Yılın insanı Defne Koryürek  Gusto Dergisi - Sayı 121 - Eylül 2011 - Mehmet Yalçın Medyada yılın adamlarının ilan edildiği Aralık ayı henüz gelmedi. Ama benim “yılın insanı” adayım belli oldu: Defne Koryürek. Dört yıllık mücadelesi sonuç veren ve lüferi yok olmaktan Koryürek, bir sivil toplum kahramanı... “Ben lüferi, hep, bizi sofrada sevindirmek, damağımızda ipek gibi bir tad bırakmak için, büyük bir özveriyle oltalarımıza, ağlarımıza bile bile takılan bir aziz deniz yaratığı olarak görmüşümdür. Ve ne zaman önüme bir lüfer konsa, bir yandan katresini ziyan etmeden tadını iliklerimde hissederken, onun lacivert suların derinliklerinde, sonunda bize kendini feda etmekle noktalanacak o şiirsel macerasını düşünmüşümdür. Lüfer, balıkların ecesidir.” Bu ayki Gusto’da geçtiğimiz günlerde vefat eden ünlü meyhaneci Refik’i kaleme alan Ali Sirmen, yıllar önce de lüfer için o bal damlayan kalemiyle böyle yazmıştı. Sirmen’in 16 yıl önceki bu satırları, bir başka lüfer âşığı Ahmet Rasim’in 1930’larda yazdıklarından bu yana, lüferle ilgili edebiyatımızdaki en güzel satırlar olsa [...]

Dionysos ve evlâtları Gusto Dergisi - Sayı 120 - Ağustos 2011 - Mehmet Yalçın İzmirli şarap devi Sevilen’in Ege’nin şarap tarihiyle ilgili mükemmel bir eser yayınlatması ile yönetim kurulu üyesi Rasim Güner’i kaybetmesi, talihsiz bir zamanlama ile aynı günlere denk geldi. Beklenmedik vefat, anlayanlara mesajlarla da yüklüydü. Büyük boyutlu kuşe kitabın kâğıdı ipeksi tuşesiyle insanın elini okşarken, içindeki bazı satırlar da adeta insanın zihnini okşuyordu: “Şarap ruhu nemlendirir ve hafifletir, teskin ederek dinlendirir. İnsanı neşelendirir ve ölmek üzere olan yaşam ateşini fitiller. Eğer makûl miktarlarda ve her seferinde az miktarda içersek, şarap sabah şebnemlerinin en tatlısı gibi ciğerlerimize dolar...” Antik çağın büyük filozoflarından Sokrates’in bu güzel sözlerini, ne yalan söylemeli hiç duymamıştım. Yazarımız Nedim Atilla’nın ansiklopedi boyundaki Batı Anadolu Şarap Kültürü kitabından öğrendim. Geçen yıl yazı ailemize katılırken sayfalarımızda yer verdiğimiz portresine “Medyadaki İyonyalı” başlığını attığımız Nedim Atilla, şarap tanrısı Dionysos’un Anadolu’nun batısındaki izlerini koca bir kitap boyunca sürüyor. Yakası açılmadık alıntılar yapıyor, anlattıklarını güçlendirmek için [...]

Meyhaneci Ogün bir halk düşmanı mıydı?  Gusto Dergisi - Sayı 115 -  Şubat 2011 - Mehmet Yalçın Bazıları içkiye zehir, içkili mekânlara batakhane, içki sunanlara da karanlık kişiler olarak bakıyor. Oysa geçen ay kaybettiğimiz Ogün meyhanesinin sahibi Ohannes Nergizyan gibi güngörmüş insanlar, gençlere yaşama sanatını ve sosyal adabı öğreten birer öğretmenler, aslında… Porto şarabının küçük kadehini elinde zarafetle tutan orta yaşlı adam, nostaljiye daldığımız sohbetin bir anında “Kulüp 12’ye takıldığımızda 20'lerindeydim” diye söze başladı. “Bir akşam tüm janti giyimime rağmen pabuçlarım biraz tozluydu. Kulübün patronunun dikkatinden kaçmamış. Ayakkabılarımı süzerek ‘Cıva gibi delikanlıya hiç yakışıyor mu?’ dedi. Çaktırmadan çıktım, eve gidip boyalı pabuçlarımla döndüm ve barın aynı yerine sessizce kuruldum. Az sonra önüme ısmarlamadığım bir viski geldi. Patron durumu fark etmişti, barın öbür köşesinden ‘aferin!’ dercesine gülümsüyordu…” Güngörmüş kulüp patronları, ağır gazinocular, insan sarrafı meyhaneciler, kurt barmenler... İçkili gece hayatının bu gizli kahramanlarından biri, Yeşilköy'deki Ogün meyhanesinin sahibi Ohannes Nergizyan, geçtiğimiz günlerde 70 yaşında vefat etti. Ailece [...]

Sözünü balla kestim Gusto Dergisi - Sayı 114 - Aralık 2010 / Ocak 2011 - Mehmet Yalçın Şarap dünyamızın bayrağını taşıması beklenen apelasyon çalışmalarına büyük bir katkı, balcılardan geldi. Yöresel özellikleri bilimsel olarak belirlenen farklı teruar balları, kökeni kontrol edilerek ayrı ayrı satışa sunuldu... “Bence 21. yüzyılda Türkiye’ye üç sıvı damgasını vuracak. Şarap, zeytinyağı ve su...” Toplumsal sorunlara olduğu kadar damak tatlarına da tutkunluğu heybetli gövdesinden belli olan CHP Grup Başkanvekili Kemal Anadol, bir sohbetimizde böyle demişti. Ve dar bir bakış açısıyla şaraba engeller koyan hükümeti eleştirmişti. CHP’nin bu güçlü siyasetçisi o gün adını anmamıştı ama, geçtiğimiz ay yaptığım bir tadımın ardından, “Bu üç sıvıya bir dördüncüsünü, balı da mı eklemeli acaba?” diye düşünmeden edemedim... Bal, beş küçük kavanozun içinden beni önce yıllanmış konyakları andıran kızıl-kehribar renkleriyle yakaladı. Sonra da yine en güzel içkileri aratmayan rayihalarıyla... Bir kavanozu açtığımda burnuma yayla çiçeklerinin kokuları fışkırıyordu, bir diğerinden kayısı ve pestil tonları, bir [...]

Teruar ve “Meruar” Gusto Dergisi – Sayı 113 – Kasım 2010 – Mehmet Yalçın Şarabın kalitesini belirleyen teruar gibi, balıkların lezzetini de belirleyen bir “meruar” var. Karadeniz hamsisi ile Boğaz lüferi, nefasetlerini buraların meruarlarına borçlu... Amerikan yemek dergisindeki o iç burkan görüntüyü, aradan on yıl geçtiği halde unutmam mümkün değil... Sayfanın göbeğini, irice bir lüfer fotoğrafı süslüyordu. Ancak balıkçılarımızın “derya kuzusu" dedikleri lüferin gümüş renkli pulları yağlı beykınlarla hoyratça kaplanmış, kafası ve kuyruğu dışında hiçbir yeri görünmez olmuştu. Ağzına da vahşice bir tutam maydanoz tıkılan balığın yüzünde, “Beni ne hallere getirdiniz!” diye sitem eden hüzünlü bir ifade vardı. Saveur dergisi New York’un Long Island bölgesi mutfağını anlatırken “Bölgede avlanan bu balık kuru olduğundan beykın sayesinde yağlanır ve ızgarada güzel pişer" diyordu. Boğaz sularımızdan geçerken yeryüzünün en lezzetli balıklarından biri (bence birincisi!) haline gelen lüferimiz, Atlantik kıyılarında ise tek başına ızgarası bile yapılamayan yavan bir balık halindeydi... Lüfer, şu sıralar en gündemde olan [...]

Şaraplarımız ucuzlayabilir  Gusto Dergisi - Sayı 112 - Ekim 2010 - Mehmet Yalçın Şarap üreticilerimiz güçlerini birleştirerek fıçı kullanımını uzatacak atölyeler, üzüm posalarından alkol yapacakları damıtımevleri hatta ortak dağıtım şirketleri kursalar maliyetler düşecek, şaraplar daha ucuz olabilecek... 80 yaşına geldiği halde heybetli duruşu ve gür sesiyle çok daha genç gösteren adam, eline bir makara iplik aldı ve ipliğin ucundan tutarak makarayı saldı. İp bitince, ortasındaki tahta makara ipin ucunda sallanıvermişti. Bu şovun ardından, “İşte bu ekonomik verimsizliğin idamıdır!” diye kükredi. “5 metre ip için ondan daha kıymetli bir malzeme olan ahşaptan bir makara yapıp sonra da onu çöpe atıyoruz...” 20 yıl önce toy bir muhabirken kendisiyle röportaj yaptığım yaşlı iktisatçı, ipliklerin ucuz kartonlara sarıldığı bugünleri göremedi. Bu görüşmeyi yıllar sonra bana hatırlatan ise, tıpkı o örnekteki gibi bir “ekonomik akıl yoksunluğu”nu bizzat yaşamam oldu. Türk şarap dünyasından iki düzine isim, 22 Eylül günü İzmir’in şirin ilçelerinden Seferihisar’daydık. Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim [...]

Restoranların aydınlığı Gusto Dergisi – Sayı 109 – Haziran 2010 – Mehmet Yalçın Fransız yazar Jean Paul Kauffmann, şarap ve sofra merakı için “Uygarlığımızın son ‘büyülü’ alanlarından biri” diyor. Gerçekten de restoranlar birer uygarlık kalesi... L’Amateur de Bordeaux (Bordo Tutkunu) dergisini çıkarmanın yanı sıra haftalık bir haber dergisinin muhabirliğini de yapan Jean Paul Kauffmann, 1985'te bir röportaj için gittiği Beyrut’ta Hizbullah militanları tarafından kaçırılmıştı. Rehine olarak zindanlarda geçirdiği üç yılın ardından kurtarıldığında, “Şaraba Kavuşma” adlı bir kitap yazmıştı. Şarabın haz dolu dünyasında geçirdiği yılları hayatının o acı diliminin aynasında değerlendirdiği -mutlu bir tesadüf eseri Türkçe’ye de çevrilip Kavaklıdere tarafından yayınlanan- harika kitabın önsözünde, şöyle diyordu: “Bir lokantaya gitmek, harita üzerinde bir yol aramak, bir şarap seçmek, bana sadece neler kaybettiğimi değil, kaçırılışımdan önce unuttuklarımı da öğretti. Özgürlüğe benzersiz bir tad veren bu ağırlama ve nezaket anlayışı, bu incelikler ve bu lüks, bir özgür insanın yaşamında herhalde ayrıksı anlardır. Hiç olmazsa bir yemek süresince [...]

Premiumizasyon! Gusto Dergisi - Sayı 105 - Şubat 2010 - Mehmet Yalçın “Değerlileştirme” diye çevrilebilecek bu kelime, içki dünyasının son yıllardaki yönelimini özetliyor. Daha kaliteli şarap ve içkileri teşvik eden yeni vergi düzenlemesi de, premium ürünleri ucuzlatıp kitleselleştirecek... Nişantaşı’<ndaki ünlü Yekta Restaurant’da yediğimiz pamuk yumuşaklığındaki karabiberli bonfilenin tadı hâlâ damağımdaydı. O yüzden ailece buluştuğumuz öğle yemeğinin ardından bizi evine davet eden büyük dayımın kafe-konyak ikramını nazikçe reddetmiştim. Yaşama sevincini etrafına yaymakta da cömert olan rahmetli büyük dayım, itirazımı dikkate almadı ve Napolyon konyaktan bana da bir kadeh koydu. Buzlu yeşil cam şişeden kadehlere akan kızıl renkli iksir, yaydığı zarif bukelerle odayı adeta bir çiçek bahçesine çevirmişti. 18 yaşındaydım ve o nefis konyağı yudumlarken kendimi büyümüş, koca bir adam olmuş, zaferler kazanmış gibi hissetmekten alamadım... Bu sahnenin yaşandığı 80’li yıllarda konyak lüks bir içkiydi, Napolyon konyak ise krallara lâyıktı. Bugün Napolyon konyağını hatırlayan kaldı mı? Ondan daha da yaşlı ve değerli bir konyak çeşidi [...]

Pastırma düşünceleri Gusto Dergisi - Sayı 110 - Temmuz/Ağustos 2010 - Mehmet Yalçın Pastırmanın damağı bayram yerine çevirdiğini, çiğneme zevkini okşadığını ve iştahı açtığım bilirdim de, zihni açtığını bilmezdim. Bir dilim pastırma sayesinde, bakın neleri düşündüm... Cehennemî sıcakta serin bir vahayı andıran verandada, tablo gibi masayı seyrederek önce gözümüze bayram ettiriyoruz. Ahmet Örs’le birlikte damaklarımızı bayram ettirmeye ise, daha önce hiç görmediğimiz türden bir pastırma dilimini ağzımıza atarak başlıyoruz. Ev sahibimiz Apikoğlu Sucukları’nın üreticisi Kevork Kartallıoğlu, yüzümüzdeki mutlu ifadeyi görünce gülümsüyor: “Rahmetli dedemiz Kirkor Apikyan, Kayseri’nin en güzel pastırma ve sucuk ustalarındanmış. Bir gün dükkândan en iyi pastırmayı çalmışlar. Durgun durgun düşünüyormuş. 'Üzülme’ diye teselli eden bir arkadaşına, ‘Yok, pastırmaya üzülmüyorum’ diye cevap vermiş. ‘Çalan kerata yanlış keser, ona yanıyorum’...” Yediğimiz damar damar yağlarla bezeli pastırma, tam bir lokum. Çalınmasına değil, hakkının verilmeden yenilmesine üzüleceğiniz cinsten... Bu pastırmayı ve birinci sınıf sucukları birer kadeh Bozcaada şarabı eşliğinde tadarken; Türk Standartları Enstitüsü'nün [...]

Çiçek politikası! Gusto Dergisi - Sayı 97 - Mayıs 2009 - Mehmet Yalçın Dünyanın seçkin otellerinde sıra dışı çiçek düzenlemelerine imza atan “Sanat Yönetmenleri” görev alırken, otel ve restoranlarımızın “çiçek politikaları” olmaması büyük eksiklik. Gastronomi dünyamız İstanbul’u süsleyen muhteşem lâleleri fark etmiyor bile... Paris’te hava bir bahar günü için çok soğuk ve pusluydu. Bistroda yudumladığım dumanı üstündeki balık çorbasıyla iliklerime kadar ısınmış, tüm hücrelerimle gevşemiştim. İçimden “Keşke şu tadım da bu akşam değil de yarın olsaydı” diye geçiriyordum. Neyse ki iki saat sonra elimde kadeh masalar arasında dolaşırken yorgunluğumu unutup, şarapların güzelliğiyle diriliverdim. Onlarca şarabı aç karnına denedikten sonra ödül olarak geçtiğimiz yemek salonunda ise daha da canlandım, gördüklerim sayesinde coşkuyla doldum. Tadım, Paris'in en seçkin otellerinden Four Seasons George V’deydi. Stephen Derenoncourt’un danışmanlığıyla yapılan aralarında Kavaklıdere’lerin de olduğu onlarca genç şarabı denedikten sonra, otelin “Fransa'nın en iyisi” seçilmiş şefi Eric Briffard’ın lezzetlerini tatmak için balo salonuna geçtik. Ama salondaki bir [...]