Dürüst Türk mutfağı

Gusto Dergisi – Sayı 126 – Mart 2012 – Mehmet Yalçın

Duayen yemek yazan Alan Richman, “Türk mutfağı rakipsiz tazeliği ve zarif sadeliğiyle dünyanın en iyisi değilse bile çok yakınında” diyor. Bu tespite bir ek de ben yapmak istiyorum: Türk mutfağı dünyanın en dürüst mutfağı aynı zamanda…

Neredeyse çeyrek asırdır okuduğum, gazeteciliğini ve üslûbunu hayranlıkla takip ettiğim Alan Richman’ın “İstanbul yeni Paris mi?” başlıklı bir yazı yazdığını duyduğumda yerimden sıçramamam imkânsızdı. Derhal yazıyı buldurdum ve “adamım”ın çaptan düşmediğini, hâlâ çok sıkı bir yazar olduğunu görmekten büyük keyif aldım.

Richman dergi yazarlığında idollerimden biriydi. Gastronomi yazılarını yazdığı GQ (Gentleman’s Quarterly) dergisi de, bir tesadüf eseri dolaylı olarak içki yazarlığı kariyerimin başlamasını sağlamıştı. Bu ay Türkçe edisyonu da yayınlanan GQ, dünyanın en başarılı erkek yaşam tarzı dergisi olarak, 80’lerde “Erkekçe 90” dergisine model olmuştu. “Türk Playboy’u” Erkekçe Özal’lı yıllarda muzır yasası çıkıp kara bir poşetin içine girince, erotizmden arındırılmış ve adına 90 harfleri eklenerek çizgi değiştirmişti. Yeni formatta içki yazılarına da ihtiyaç vardı ve o yazıları yazmak da bana düşmüştü…

Richman’a dönersek, kurt yemek yazarı İstanbul’un altını üstüne getirmiş ve Türk mutfağına hayran olmuştu. Feriye’deki perde pilavına, 360’daki karamelize kaburgaya, Burgaz adasında yediği sigara böreğine bayılmıştı. İstinye Park’daki Borsa Restaurant’ı çok klas ve “cool” bulmuş, “Lahmacun yediklerimin en çıtırıydı. İmambayıldı yediğimde de gözlerim mutluluktan yaşardı” diye yazmıştı. Her restoranın bilinen yemekler yapmasını, turisti korkutmama çabasını ve “dünya mutfağı” trendine uymaya çalışmasını ise eleştiriyordu.

Richman, İstanbul’u Paris’le karşılaştırıyor, “Paris’in depresif ve melankolik havasına karşın İstanbul çok daha etkileyici. Hele de Boğaz kıyısındaki masaları… İstanbul Paris’e göre kucaklayıcı. Türk yemekleri de rakipsiz tazelikleri ve zarif sadeliklerinden dolayı çok güzeller. Türk mutfağı dünyanın en iyisi olmasa da, çok yakınında” diyordu.

Çoğuna katıldığım yazıyı okurken, iki yıl önce Türkiye’ye gelip “Sakın daha fazla batılılaşmayın!” diye uyaran Avrupalı turizm gurusunu hatırlamadan edemedim. Niye daha fazla batılılaşmamak gerektiğinin cevabını ise, Güllüoğlu Baklavaları’nın geçen ay vefat eden kurucusu Mustafa Güllüoğlu’nun ardından çıkan bir haberde buldum. Baklavanın Antepli büyük ustası, “Çok fazlayla çok azdan hayır gelmez. Biz ince düşünen bir nesiliz. Bir dükkân açarken ‘Yakında başka baklavacı var mı, ben açarsam onun işini bozar mıyım?’ diye düşünürüz. Başkalarının ekmeğine mani olmak bizde yok. Öyle büyüyeceksek, büyümeyelim” demişti.

Richman’ın “zarif bir sadelikte” dediği Türk mutfağı, gıdaların doğallığını bozmayıp malzemenin hakkını vermesiyle ve bütün bir toplumu gözeten insancıllığıyla da bence dünyanın en “dürüst” mutfağı aynı zamanda… Bu dürüstlüğün ardında da, Anadolu’nun binlerce yıllık kültürlerinden süzülüp gelen böyle bir asalet yatıyor.

Evet, bence de daha fazla batılılaşmayalım.