01 KAPAK 128Gül yazısı

Gusto Dergisi – Sayı 130 – Temmuz/Ağustos 2012 – Mehmet Yalçın

Güllaçlarda gül tadının “eser miktarlara” indiği, gül reçelinin hepten unutulduğu, gül likörünün anılarda kaldığı günlerde, Fransa’dan esen gül kokulu rüzgârların ilham ettiği bir yazı…

Paris’in Louvre müzesi yakınlarındaki Cambon sokağında o alışılmadık kalabalığa iyi ki rast gelmiştim. Chanel döpiyesli genç kadınlar, saçları yapılı yaşlı madamlar ve tebeşir çizgili takımlı genç adamlar, pek de ucuzluk ya da yeni çıkan cep telefonu kuyruğunda gibi görünmüyorlardı. Dükkânın tabelasını görünce durum anlaşıldı. Kuyruk, büyük pasta sanatçısı Pierre Hermé’nin efsaneleşmiş makaronlarından alabilmek içindi…

15 dakika bekledikten sonra elimde küçük bir kutuyla dışarı çıktığımda, ilk işim yakındaki bir banka oturup hazinelerimi tatmak oldu. Hermé’nin kuyumcu dükkânını andıran pastanesinde bir ufak kutusu bir şişe şampanya fiyatına satılan pufuduk makaronları, denildiği kadar vardı. İlk duyduğumda “amma saçmalık!” dediğim vanilyalı ve zeytinyağlı makaron, şaşırtıcı bir uyum sergiliyordu. Siyah frenküzümlü de harikaydı, kayısı ve bademli de. Artık klasikleşen İsfahan’da ise, bu ayki Gusto’da çok kullanılan kelimeyle nirvanaya varıyordunuz. Gül, ahududu ve liçinin zarif birliktelikleri, insanı egzotik diyarlara götürüyordu.

O günden bu yana yakın takibe aldığım bu büyük pasta şefinden gelen son haber, beni bu defa başka bir diyarda, kendi diyarımda bir yolculuğa çıkardı. Lezzet sihirbazı Hermé, bu kez bir “Gül, şeftali ve kimyon turtası” denemişti. Kıtır bir turta hamurunun üzeri tül gibi hafif bir güllü badem kremasıyla kaplıydı. Üzerine taze şeftali dilimleri konmuş, son olarak da kimyon zerrecikleriyle harmanlanmış esmer şeker serpilmişti. Hermé büyük eseri İsfahan’daki gibi yine gülle oynamış, zıt lezzetlerle damaklarda şok yaratmayı yine başarmıştı…

Fransız pasta şefinin ne muhteşem bir rayiha ve lezzete sahip olduğunu dünyaya keşfettirdiği gül, bu sıralar bizde ise hiç revaçta değil. Ramazan ayında ve güllaç zamanında olduğumuz halde, süte doyurulmuş nişastalı saydam yaprakların bol cevizle harmanlanıp gül suyu ile çeşnilendirildiği bu “güllü aş”ın gül suyu, bu yıl daha da azalmış durumda… Bir zamanların marifetmiş gibi vitrinine “Tüm zeytinyağlılarımız mısırözü yağı ile yapılmıştır” diye yazan lokantaları misali, bu gidişle pastaneler “güllaçlarımızda gülsuyu yoktur” diye tabela asacaklar…

Gülsuyu kokusu “Beyaz Türkler”e hep baygın ve uzak bir doğuyu, ellerini gülsuyuyla ovalayan yaşmaklı nineleri çağrıştırdığından mıdır nedir, güller ülkesinde gülden kaçtıkça kaçıyoruz. Bir zamanlar gül likörü bile imal etmiş ülkemiz, bu olağanüstü fantastik içkiyi artık hatırlamıyor bile. Ya gül reçeli? Gülü yapraklarıyla tattığımız ve kokusunu genzimizden aldığımız bu zarif lezzet, hayatlarımızdan çıkalı yıllar olmadı mı?

2000’lerin başında, Hyatt Regency’nin Library Bar’ında konuk barmen olmuş, kendimce bir de karışım yaratmaya çalışmıştım. Cin, birkaç damla tatlı beyaz vermut ve birkaç damla gül likörünü buzla karıştırdıktan sonra şekerle gerdanlık çekilmiş Martini kadehine süzmüş, üzerine bir gül yaprağı koyup adına da “Oriental Martini” demiştim.

Herhalde tarihin en kısa ömürlü kokteyli olmuştu!

Büyük şairimiz Hilmi Yavuz bir şiirinde,

“Bir gül göle düşerse

 göl değil de gül bulanır”

der. Bu kırılgan zarafeti bulandırmakla kalmıyor, hoyratça solduruyoruz.

Belki de, aslında kendimizi solduruyoruz.