gusto-dergisi-sayi-96Viskiden çıkacak rakı dersleri

Gusto Dergisi – Sayı 96 – Nisan 2009 – Mehmet Yalçın

Her ne kadar aynı ligde sayılmasalar da, viski de, rakı da birer yüksek alkollü içki, ikisi de geleneksel, ikisi de asırlardır üretiliyor. Rakı birkaç sınırlı yenilikten sonra yerinde sayarken, viski ise değişen dünyada ‘eskimemek’ için esniyor, gençleşiyor, renkleniyor… Viski serüveninden rakıcıların alacağı hiç mi ders yok?

“Bir Cumhuriyet okuru daha öldü. Ve Cumhuriyet’ten bir okur daha eksildi…”

Gazeteciliğe yeni başladığım 1980’lerde şimdi pek şık bulmadığım böyle espriler yapardık. Fişek gibi genç gazeteciler yeni gazetelerde darbe ortamından henüz çıkmış ülkenin tozunu dumanına katar, dosya üstüne dosya açar, manşet üstüne manşet patlatır, yeni haber ve sunum teknikleri denerken, renklenen basın dünyasının tek siyah-beyaz gazetesine “dinozor” muamelesi yapardık. Hoş, bunda “Cumhuriyet haberleri bir gün geç verir ama doğru verir” gibi sloganlar uyduran gazetenin yöneticilerinin de payı yok değildi.

Basınımızın yaşlı çınarına uzun ömürler dilerken, rakıya geçmek istiyorum. Rakımız da geleneğine bağlı, inatçı, kişilikli bir içki. Değişimlere direniyor, durduğu yerde kalmakta ısrarcı. Ama doğuşunu kurcalarsak, “dünyanın en güzel içkisi anasonlu alkoldür” diye icad edilmemiş. Şaraplık üzümden arta kalan posaların yeniden damıtılıp, bu kaba posa kokulu ham alkolü içirtebilmek için bulunmuş. Rum şarapçılar üzüm artıklarını imbikten çekip anasonla bir daha damıttıklarında, içilebilir bir şey olduğunu görmüşler ve şişeleyip satmışlar.

Osmanlı’da rakıyı hep şarapçılar üretmiş. Zamanla rakı şaraptan koparılmış, Cumhuriyet’le birlikte yapılan nüfus mübadelesinin ardından şaraplık üzüm bağları Türklerin elinde kuru üzüme yönelince, doğan kuru üzüm fazlasını eritmek için yıl boyu kuru üzümden damıtılır olmuş. Kısacası rakının tadını belirleyen lezzet arayışlarının ince ayarlarından çok, ekonomik zorunluluklar olmuş. Ve rakı, başka içkilerin bulunmadığı, ithalatın yasak olduğu, şarapların da heyecan vermediği yıllarda ülkemizin milli içkisi haline gelmiş.

Rakımızın renklenen ve çeşitlenen içki dünyasında, onlarca rakipten sıyrılarak genç kuşaklar tarafından da benimsenmesi için çilingir sofrası kurmadan da bar ve kafe ortamında daha fazla içilebilmesi şart. Bunun için de, rakıyı renkli, egzantrik kılacak farklı çeşitler çıkarılabilmeli. Üç distile, yaş üzüm, tek üzüm gibi rakılar hep geleneksel rakı içicisine hitap ediyor. Alışıldık rakı tadını derinleştiriyor, içim ritüelini ise değiştirmiyor. Oysa aromalı rakılar çıkabilse, anasona yakışacak katkılar ve daha düşük alkollerle gençler rakıyı sevebilecek, kadınlar daha çok içebilecek.

Bunları Milliyet’te yazınca çok tepki aldım, geleneksel içkimizi yozlaştırmaya çalışmakla suçlandım. Üstelik Frankfurt’taki iki usta barmenimizin rakıya yakışan aromaları yıllarca çalışıp saptadıklarını yazarak “anason yanına hiçbir şey kabul etmez” tezini de çürüttüğüm halde… Rakı fanatikleri, bu sayımızın kapak konusunu, viskicilerin büyük ataklarını okumalılar. En ünlü viskileri LVMH gibi moda ve lüks devlerinin satın almaları, üretimin başına zarif genç kadınları geçirmeleri, “hedef kitle”lerinde kaydırmalar yapmaları, boşuna değil.

Günümüzün dünyasında bir ürünün başarısı satışıyla ölçülüyor. Geleneği korumak, ataların mirasını bozmamak, çizgide tutarlı kalmak gibi değerler satış başarısını sağlamıyorsa, bu değerleri esnetmek veya yeniden yorumlamak gerekebiliyor. Bir İskoç viskici, “Speyside maltları 1960’lara kadar ada maltları gibi isliydi. Zamanla isleme azaltıldı, şimdi bu viskiler şurup gibi tatlımsı. 50’lerdeki gibi isli tat yaratanlar ‘Bölgenin karakteri bu değil’ diye eleştiriliyor. Hangi karakter? 50’lerdeki mi? 90’lardaki mi?” diye soruyor. Bir başkası “Her arabanın altı ayda bir yeni modelinin çıktığı bir dünyada 30 yıl aynı içkiyi içebileceğimizi kim garanti edebilir?” diye soruyor.

Her şeyiniz farklı olduğu halde, kadehinizde babanızın içkisinin olmasını ister misiniz? Belki… Ama istemeyenler de hiç az değil. O halde viskicilerin çabalarını, bir de bu açıdan okumalı…