Teruar ve “Meruar”

Gusto Dergisi – Sayı 113 – Kasım 2010 – Mehmet Yalçın

Şarabın kalitesini belirleyen teruar gibi, balıkların lezzetini de belirleyen bir “meruar” var. Karadeniz hamsisi ile Boğaz lüferi, nefasetlerini buraların meruarlarına borçlu…

Amerikan yemek dergisindeki o iç burkan görüntüyü, aradan on yıl geçtiği halde unutmam mümkün değil… Sayfanın göbeğini, irice bir lüfer fotoğrafı süslüyordu. Ancak balıkçılarımızın “derya kuzusu” dedikleri lüferin gümüş renkli pulları yağlı beykınlarla hoyratça kaplanmış, kafası ve kuyruğu dışında hiçbir yeri görünmez olmuştu. Ağzına da vahşice bir tutam maydanoz tıkılan balığın yüzünde, “Beni ne hallere getirdiniz!” diye sitem eden hüzünlü bir ifade vardı. Saveur dergisi New York’un Long Island bölgesi mutfağını anlatırken “Bölgede avlanan bu balık kuru olduğundan beykın sayesinde yağlanır ve ızgarada güzel pişer” diyordu.

Boğaz sularımızdan geçerken yeryüzünün en lezzetli balıklarından biri (bence birincisi!) haline gelen lüferimiz, Atlantik kıyılarında ise tek başına ızgarası bile yapılamayan yavan bir balık halindeydi…

Lüfer, şu sıralar en gündemde olan balığımız. Onu gündeme getiren, sadece bugünlerde balıkçı tablalarını süslemesi ve damaklarımızı şenlendirmesi değil. Bir süredir yeme-içme tutkunları olduğu kadar, doğa dostları ve çevreciler de lüferle ilgili. “Fikir Sahibi Damaklar” grubunun kurucusu şef Defne Koryürek’in açtığı lüfere sahip çıkma kampanyası sayesinde, çinekop yemenin aslında bir cinayet olduğunu, lüferin 14 santimin altında avlanmaması gerektiğini öğreniyoruz. Uzmanlardan da “Bu gidişle birkaç yıl sonra lüferi bir nostalji olarak anacağız” sözlerini duyuyoruz.

Lüfer gerçekten de dünyanın en lezzetli balıklarından, Karadeniz ve Boğaz’da avlanan lüferlerimiz ise “Bluefish” adıyla başka sularda da avlanan bu balığın daha da lezzetlisi. Tıpkı Karadeniz hamsisinin ‘anchovy’ diye başka yerde karşınıza çıkan hamsilerden kat be kat üstün olması gibi…

Karadeniz ve Boğaz balıklarının emsallerinden daha üstün olmalarının, iyi balık lokantalarının kurt sahiplerinin “Boğaz’ı geçen lüferi mutfağımıza sokmayız, zira yavan olur” demelerinin ardında yatan sır ise, şimdiye kadar adı konmamış, naçizane benim isimlendirdiğim bir kavram: meruar… Balığın lezzetinin sadece cinsinden değil, en az onun kadar yaşadığı suların özelliklerinden de kaynaklandığı, bilenlerin bildiği bir özellik. “Beykoz kalkanı”, “Şile palamudu”, “Boğaz lüferi” diye bölgeleriyle andığımız balıkların daha itibarlı olmalarının ardında, bu suların onlara verdiği farklı lezzetler yatıyor.

Nasıl şarapta kalite için üzümün cinsi kadar yetiştiği bölge ve bağının özellikleri önemliyse, bir şarabın Cabernet üzümlerinden yapılması kaliteli olmasına yetmiyor, hiçbir Cabernet Médoc’taki zenginlikte  olamıyorsa, balıkta da böyle.

Şarapta “bağın iklim, toprak, sulama, rüzgâr ve güneş görme” gibi bir dolu özelliğinin toplamına “teruar” deniyor. Bir Petrus’ün komşu bağın şarabından 10 kat daha pahalıya satılması ve müzayedelerde el değiştirmesi, bundan kaynaklanıyor. Balıkta da benzeri var; deniz sularının balığın yağını arttıracak derece soğukluğu, deniz suyuna karışan tatlı sular, tuz oranı, balığın kaslarını güçlendiren akıntılar, denizin içine sızan ışık huzmeleri, balıkların mücadele ettiği bölgedeki diğer balıklar vb. bir araya gelerek bir “meruar” oluşturuyorlar.

Fransızca’da “toprak” anlamına gelen terre kelimesinden türetilen “terroir”, yani teruar kavramı gibi, yine “deniz” anlamına gelen mer’den türetilebilecek bir “merroir”, Türkçe okunuşuyla meruar var. Ve ülkemizin bazı meruarları, oralarda yetişen balıklara dünyanın başka yerlerindeki hemcinslerinden çok daha büyük lezzetler bahşediyor. Tıpkı Boğaz lüferi ile Long Island lüferi arasındaki farktaki gibi…

Şarapta özgün teruarlarımızı Fransızlar gibi keşfedemedik, ayrıştıramadık, değerlendiremedik. Bari meruarımızın değerini bilelim…