Sözünü balla kestim

Gusto Dergisi – Sayı 114 – Aralık 2010 / Ocak 2011 – Mehmet Yalçın

Şarap dünyamızın bayrağını taşıması beklenen apelasyon çalışmalarına büyük bir katkı, balcılardan geldi. Yöresel özellikleri bilimsel olarak belirlenen farklı teruar balları, kökeni kontrol edilerek ayrı ayrı satışa sunuldu…

“Bence 21. yüzyılda Türkiye’ye üç sıvı damgasını vuracak. Şarap, zeytinyağı ve su…” Toplumsal sorunlara olduğu kadar damak tatlarına da tutkunluğu heybetli gövdesinden belli olan CHP Grup Başkanvekili Kemal Anadol, bir sohbetimizde böyle demişti. Ve dar bir bakış açısıyla şaraba engeller koyan hükümeti eleştirmişti.

CHP’nin bu güçlü siyasetçisi o gün adını anmamıştı ama, geçtiğimiz ay yaptığım bir tadımın ardından, “Bu üç sıvıya bir dördüncüsünü, balı da mı eklemeli acaba?” diye düşünmeden edemedim…

Bal, beş küçük kavanozun içinden beni önce yıllanmış konyakları andıran kızıl-kehribar renkleriyle yakaladı. Sonra da yine en güzel içkileri aratmayan rayihalarıyla… Bir kavanozu açtığımda burnuma yayla çiçeklerinin kokuları fışkırıyordu, bir diğerinden kayısı ve pestil tonları, bir başkasından da bergamut çağrışımlarıyla birlikte yabansı çiftlik bukeleri… Sautemes gibi soylu şarapları hep bala benzetiyorken, bu balların ise Sautemes’lere benzerliği karşısında şaşa kalmıştım. Bal dünyamızın lideri Balparmak, şarapçıların yapamadığını yapmış, “teruar balları”nın bir koleksiyonunu derleyip piyasaya sunmuştu.

Ülkemizde tıpkı “monosepaj” şaraplar gibi “monoflora” balları yaygındı ve bunlar “çiçek balı”, “kestane balı”, “çam balı” gibi adlarla anılıyorlardı. Tıpkı Cabernet veya Merlot şarapları gibi, onlar da lezzetlerini arıların konduğu bitki türlerinden alıyorlardı. Ama bir de o bitkilerin yetiştiği yörelerin özellikleri vardı ve asıl nüanslar onlardaydı. Bir Bingöl balında Nemrut dağı eteklerindeki ovaların 43 farklı bitkisinin zenginliği tadılabiliyordu. Şemdinli balı ise sadece o bölgede yetişen 23 bitki türünden alıyordu lezzetini. Ve tabii 1950 metre rakımdaki o yaylanın o bitkilere verdiği farklı tad nüanslarını bünyesinde topluyordu.

Yöresel ballar projesinde en etkileyici olan ise, bilim dünyasının vurduğu damgaydı. “Hakkari’deki Şeymus dayı dürüst adamdır, bu bal ondan geldi, özbeöz Yüksekova balıdır” denilip geçilmemişti. TÜBİTAK’ın desteğiyle İTÜ Gıda Bölümü danışmanlığında yapılan çalışmada her bölgenin polenleri belirlenmiş, bunlar bilgisayarlara yüklenmiş ve köken kontrolü laboratuvarda yapılabilir hale gelmişti.

Teruar kavramına en sahip çıkması gereken şarap dünyamızda ise, Elazığ’dan gelen Öküzgözü kamyonuna konan Horozkarası üzümleri uyanık bir ziraat mühendisi yakalamazsa şaraba giriveriyor. Şaraplar hâlâ üzüm ismiyle satılıyor, bir Boğazkere şarabının içinde Diyarbakır üzümü ile Denizli üzümü yan yana gelebiliyor. Kapadokya’daki üreticimiz yöre şarabı üretmek yerine Elazığ’dan oraya üzüm getirip işliyor. Şarap üretilen adalarımıza bile binlerce kilometre öteden önce kamyonlarla, sonra da deniz yoluyla üzüm taşınıyor.

Balda ise, Fransa’daki Vosges dağları ya da Korsika tepelerindeki gibi apelasyon altındaki balların benzerini, tek bir firmamız tek başına ayrıştırıp koleksiyon olarak sunmuş. Ne devleti beklemiş, ne Tarım Bakanlığı’nı, ne de AB uyum yasalarını… Apelasyonu en sofistike şekliyle hayata geçirmiş.

Şarabımıza sınıf atlatacak yöresel köken kontrolü sistemine ilk adımları atmak için, şarapçılarımızın balcılardan öğrenecekleri var. Ve evet, bal da en mucizevî besin olduğu düşünüldüğünde, dünyada arı nüfusunda ilk 10’a girdiğimiz de hatırlandığında, geleceğimize damgasını vurabilecek dördüncü sıvı olacak belki…