Rakının yeni yüzyılı

Gusto Dergisi – Sayı 136 – Mart/Nisan 2013 – Mehmet Yalçın

Geleneksel içkimiz rakı 21. yüzyılda demode mi olacak, çağdaş bir çizgide daha da mı popülerleşecek? 5 farklı rakıya 5 incelikli yemeğin eşlik ettiği “fine dining” tarzındaki rakı ziyafeti, bu soruya verilen bir cevaptı sanki…

Ian Millar, İskoçya’nın babayani viskicilerinden çok, TV’lerdeki Evli ve Çocuklu dizisinin başrol oyuncusu Al Bund’yi andıran sevimli bir adamdı. Kadehindeki viskiyi salona doğru kaldırdı ve bir şarkı patlattı:

“Soooleeeeraaa…. Oooooo…

This whisky is best of the world

Better than most whiskies of old…”

Renkli viskici, İtalyanların ünlü “Volare” şarkısını Glenfiddich’in 15 yıllık Solera Reserve’ine adapte etmiş, doğrusu kafiyeleri de iyi uydurmuştu.

Şarkıyla sunulan viskilerimizi koklar ve şeri fıçılarından aldığı turunçgil rayihalarını içimize çekerken, önlerimize de şık tabaklar kondu. Millar, viskiyi yemekle içeceğimizi söyledi: “Bu viskinin yanında portakallı ördek sunmak istedik. Zira ördeğin zarif sosu ile viskinin narenciyemsi tadları birbirlerine mükemmel uyuyor…”

Ocak ayında Çırağan Kempinski’de gerçekleşen bu malt viski ziyafeti, son zamanlarda katıldığım sert içki yemeklerinden sadece biriydi. Sadece İskoç viskiciler mi? Amerikalı burboncular, Hollandalı votkacılar, Fransız konyakçılar, Karayipli romcular… Hepsi de, son zamanlarda dünyanın iyi restoranlarının has müşterileri. Gün geçmiyor ki bir içki şirketinin müdürü birkaç şişeyle ünlü bir şefin ofisinde belirmesin. “Şef, içkimizi sadece barlara hapsetmek istemiyor, onu yemek ortamına da taşımayı arzuluyoruz. Bu ürünlerimize uygun yemekler yapar mısınız?”

Şık restoranlarda yemek yiyenler arttıkça, restoranlara gitme yaşı gençleştikçe ve restoranlar modern hayatın “trend belirleyici” mekânları oldukça, sert içkiler de bar tezgâhlarından beyaz örtülü masalara doğru geçmek, yemeklerin yanında da olmak istiyorlar. Şarabın muazzam yükselişinden ilham alıyor, restoran pastasından bir dilim de onlar arzuluyorlar.

Nihayet rakı da bu konuda bir adım attı… Gerçi rakı meyhane ve evlerde yemekle her zaman içiliyordu ama bir lüks restoranda masaya rakı ısmarlamak medenî cesaret işiydi. Zaten hiçbir şık restoranda rakı şişeyle satılmıyor, ancak bar kartında kadehle yer alıyordu. Etiler’in, Levent’in gözde bir restoranında müşterinin canı yemekle rakı istese bile, “alaturka görünmemek” ve ortama uymak adına şarap ısmarlanıyordu.

Rakıyı meyhane ve barların dışına taşıma operasyonunun ilk denemesi, geçen ayki bir yemek oldu. Rakı, ilk kez “fine-dining” tarzında bir yemeğe uyarlandı. Mey içki, Gusto Şarap Kulübü üyelerine Taksim’deki Rouge Restaurant’da önce bir rakı tadımı, ardından da sofistike bir rakı ziyafeti düzenledi. Divan İstanbul’un executive chef’i Aydın Demir’in hazırladığı “Lezzetlerle Rakının Dansı” menüsü, beş ayrı rakıya eşlik eden beş incelikli yemekten oluşuyordu. Taramalı bir “amuse bouche” ile aperitif tarzdaki Tekirdağ Trakya Serisi, kırmızı pancarlı somon gravlax ile aromatik Yeni Rakı Yeni Seri, sebze sotesi yatağında sucuk köftesi ile de baharlı Yeni Rakı sunuldu. Ana yemek olan ballı hardallı rezene kavurması yatağındaki kuzu sırtı ile de “gövdeli rakı” Yeni Rakı Alâ yudumlandı. Türk kahveli ve hafif peynirli irmik helvasının eşlikçisi ise fıçılarda dinlenmiş Tekirdağ Altın Seri’ydi. Yemeklerle rakılar birbirlerine iyi uydu, rakıdan rakıya geçmek geceye renk kattı, rakı şık sofra ambiansında yemek içkisi olarak zevkle yudumlandı.

Yıllar önce Selanik’te ünlü kordonboyunda uzo içenleri boşuna aramıştım. Masalarda viski, kiminde de şarap vardı. Uzo içen ilk Yunanlıya bir pasaj kahvesinde rastladım. Tabureye ilişmiş yaşlı adam kahvesinin yanında arada bir fırt uzo çekiyor, yorgun gözlerle enginlere doğru bakıyordu.

Rakımız eminim ki 21. yüzyıla yenilmeyecek, Yunanistan’daki gibi bir ihtiyar köylü içkisi haline dönüşmeyecek. Dünyanın en namuslu lokantalarından meyhanelerimiz, coşkulu sofra kültürümüz, rakıyı seven gençliğimiz buna izin vermeyecek. Ama rakı üst düzey gastronomide kendine yer açarsa, şık restoran sofralarına da çıkarsa, çok daha uzun ömürlü olacak.

Rakıyı yarım asır boyunca en güzel şekilde sunan, muhabbet ve lezzet ustası meyhaneci Yakup da aramızda olsa, bunu dilerdi, eminim