Çiçek politikası!

Gusto Dergisi – Sayı 97 – Mayıs 2009 – Mehmet Yalçın

Dünyanın seçkin otellerinde sıra dışı çiçek düzenlemelerine imza atan “Sanat Yönetmenleri” görev alırken, otel ve restoranlarımızın “çiçek politikaları” olmaması büyük eksiklik. Gastronomi dünyamız İstanbul’u süsleyen muhteşem lâleleri fark etmiyor bile…

Paris’te hava bir bahar günü için çok soğuk ve pusluydu. Bistroda yudumladığım dumanı üstündeki balık çorbasıyla iliklerime kadar ısınmış, tüm hücrelerimle gevşemiştim. İçimden “Keşke şu tadım da bu akşam değil de yarın olsaydı” diye geçiriyordum. Neyse ki iki saat sonra elimde kadeh masalar arasında dolaşırken yorgunluğumu unutup, şarapların güzelliğiyle diriliverdim. Onlarca şarabı aç karnına denedikten sonra ödül olarak geçtiğimiz yemek salonunda ise daha da canlandım, gördüklerim sayesinde coşkuyla doldum.

Tadım, Paris’in en seçkin otellerinden Four Seasons George V’deydi. Stephen Derenoncourt’un danışmanlığıyla yapılan aralarında Kavaklıdere’lerin de olduğu onlarca genç şarabı denedikten sonra, otelin “Fransa’nın en iyisi” seçilmiş şefi Eric Briffard’ın lezzetlerini tatmak için balo salonuna geçtik. Ama salondaki bir sürpriz, az önceki şarapları unutturduğu gibi, yemekten de rol çalıverdi. Yuvarlak masaların ortasında küre biçiminde cam vazolar konmuştu ve içlerinden hayatımda ilk kez gördüğüm leylâk rengi benekli mor orkideler fışkırıyordu. Dev çiçekler vazolardan taşıyor, adeta tabaklara tırmanıyordu. Fotoğrafını sayfamızda göreceğiniz menü kartının kapağında da çiçeklerin fotoğrafı vardı. Daha güzel bir sürpriz ise, menünün içindeydi. Baş aşçı, pasta şefi ve restoran müdürünün altına “Sanat Yönetmeni” de eklenmişti. Belli ki masalarımızdaki sansasyonel çiçek düzenlemeleri bir rastlantı değildi, işin arkasında ismi anılmaya lâyık böyle biri vardı…

Türkiye’ye dönünce öteden beri çiçek düzenlemelerine hayran olduğum Four Seasons’lardan Boğaziçi’nin Banket Müdiresi Yeşim İnsel’i aradım. Otelin bir “çiçek politikası” olduğu belli oluyordu. Peki bunun perde arkası neydi?

İnsel, önce soruma soruyla karşılık verdi: “Sanat yönetmeninin adını hatırlıyor musunuz? Jeff Leatham mıydı?”

Menüye baktım, evet, Leatham’dı. İnsel, “Jeff çok renkli bir kişilik” dedi, “Utah doğumlu. Los Angeles’ta modellik yaparken çiçek işine girmiş, Los Angeles Four Seasons’ın çiçeklerini yapmaya başlamış. ABD’ye sığamayınca Paris’e yerleşmiş, Paris’te Four Seasons’ın sanat yönetmenliğini sürdürüyor. Vazolara ters konmuş glayöller, yassı yerleştirilmiş gül demetleri, uzun vazonun üzerindeki suya altları ancak değen ve çapraz konan buketler, hep onun buluşları… Biz de ondan çok ilham alıyoruz…”
İnsel’i deşeledikçe, İstanbul’daki Four Seasons’ların da çiçeği ne kadar önemsediğini, çiçek tasarımlarının perde gerisinde neler yattığını öğreniyorum. İnsel, “Otel çiçeği diye bir kavram vardır. Biz onun tam tersini yapmak istiyoruz. Lobiye gelen misafiri bankoya yönelmeden önce çiçekle şoke etmek, büyülemek istiyoruz. Arka arkaya iki çarpıcı çiçeğimiz oluyor, birini hızla geçerseniz ötekine yakalanıyorsunuz” diyor. İki otelin “çiçek stüdyoları”nda toplam 4 kişinin sadece çiçekler için istihdam edildiğini -bahçıvanlar hariç!- anlatıyor. Çiçek mezatlarında kimi nadir çiçeklerin otel tarafından “kapatıldığını”, güncel çiçek politikalarının yönetim toplantılarında tartışılıp oluşturulduğunu ekliyor.

Evet, çiçek politikaları… Yine otelcilikten yetişme Vefa Zat ağabeyin, restoran müdürlüğü döneminde rezervasyon için telefon açanlara “Masanızda hangi çiçekler olsun istersiniz efendim? Gül mü, sümbül mü? Yoksa karanfil mi?” diye sorduğu incelikler…

Türkiye’nin gastronomi dünyası günden güne gelişirken, çiçek politikamızdan geçtim, çiçek alışkanlığımızın bile olmadığı ortada. Tüm İstanbul ilkbaharları belediye tarafından binbir çeşit birbirinden güzel lâleyle süslenirken, bir tek restoranımızda bile bir vazoda lâle göremeyişimiz de bu sığlığın, bu körlüğün sonucu değil mi?

Estetikten yoksun sofralarda kaz ciğeri ile yıllanmış Sauternes şarabı içsek ne olur ki?