İçmesini bilen, yapmasını da bilir…

Gusto Dergisi – Sayı 46 – Şubat 2005 – Mehmet Yalçın

Bir Antepli yeni açılan baklavacının baklavasını beğenmezse, tabağı dükkânın ortasına atarmış. Ve o baklavacıya da dükkânı kapayıp işi bırakmak düşermiş… Türk şarapseveri de bir gün şaraptan bu denli anlar hale gelince, şaraplarımız çok daha güzel olacak…

Gusto’nun okurları, dergiyi ellerine aldıklarında “sahnede” hep beni, Ahmet Örs’ü, Teoman Hünal’ı, Vefa Zat’ı, Muhtar Katırcıoğlu’nu ve imzası yayınlanan diğer yazar-çizerlerimizi görürler. Ama derginin ay boyu süren yoğun bir maratonun sonunda kotarılıp önlerine kadar gelebilmesinde, birçok sessiz kahramanın daha emeği, çabası vardır.

39. sayımızdan bu yana dergimizi basan A4 Matbaası’nın sahibi Alpaslan Baloğlu da, Gusto’nun bu gizli kahramanlarından. Derginin baskı kalitesindeki gözle görülür sıçramayı, kendisi de sıkı bir şarapsever, malt viski meraklısı ve damak tadı tutkunu olan bu sevgili dostumuza borçluyuz.

Alpaslan Baloğlu, geçen gün bir sohbetimizde, müthiş bir anekdot anlattı. Baloğlu, yolu Gaziantep’e düştüğünde, şehrin önde gelen baklavacılarından birine sormuş:

“Nedir Antep baklavasının sırrı? Niye İstanbul’da buradaki kadar güzel baklavayı yiyemiyoruz?”

“Sır birkaç tanedir”, diye yanıtlamış baklavacı. “Antep’in buğdayı özeldir. Suyu, kireçsiz, hamura lezzet veren yumuşacık bir memba suyudur. Fıstığı ham toplanır, baklavaya mis gibi koku verir. Tereyağı, yaylalardan özel gelir…” Bunları söyledikten sonra, eklemiş: “Ama bunlardan da önemlisi, Antep baklavasının kalite sırrı, gerçekte Antep’in insanıdır…”

Alpaslan Baloğlu’nun soran bakışlarının ardından da, Gaziantep insanının baklavasına nasıl kalite verdiğini şöyle anlatmış:

“Gaziantep’te her evde baklavanın iyisinden anlayan en az bir kişi bulunur. Ailenin büyükleri, gençlere iyi baklavayı öğretir. Bu, nesilden nesile böyle geçer. Ve birisi Antep’de baklavacı dükkânı açıp da oraya giden bir Antepli yediği baklavayı beğenmezse, ‘Baklava böyle olmaz arkadaş!’ deyip baklavanın tabağını dükkânın ortasında yere çalıverir. Baklavası beğenilmeyip bu hakareti görene de, dükkânı kapayıp tası tarağı toplayarak bu işten çekilmek kalır…”

Bu fantastik hikâye karşısında Baloğlu’nun hemen “Peki hiç böyle yaşanmış bir olay var mı?” diye sorduğunu tahmin edersiniz. Baklavacı “Çoook…” demiş, “Antep böyle neler gördü…”

Gaziantep’ten Fransa’ya uzanalım. Dünyada şarabın en iyisini niye Fransızlar yapıyor? Şarabın en iyisini yine onlar içiyor da, ondan. Şarabın iyisinden anlıyor, kötüsüne tahammül edemiyorlar. İyiyi ödüllendiriyor, kötüyü defterden siliyorlar. İyi şarap baştâcı ediliyor, kötü ise rezil… Şaraba hile katmaya kalkanı apelasyon müfettişlerine ihbar eden, çoğu kez en yakın arkadaşı oluyor. Bordo’da çelik tankın içine meşe yongası atarak şaraba fıçı aroması vermeye kalkan genç önolog, yakalandıktan sonra Fransa’da iş bulamıyor, Cezayir’deki üçüncü sınıf şarap tesislerinde çalışmak zorunda kalıyor.

Türkiye’de en büyük eksiğimiz, damaklarımızda şaraba ilişkin Antepli’ler kadar hassas bir terazinin oluşamaması. Bağcılarımızın, hatta bazı şarap üreticilerimizin iyi birer şarap tüketicisi olmamaları. Kalecik’in köyündeki kendi deyimiyle “Kalecik Siyahı” bağcısının “Biz daha üzümümüzün bir şişe şarabını görmedik beyim” sözleri, hâlâ kulağımda.

İyi şarap yapmak, Gaziantep’te iyi baklava yapmak gibi “namus meselesi” olduğu zaman, dünyanın en iyi şaraplarını bizim üretebileceğimizden hiç kuşkum yok…