Türk’ün ateşle imtihanı

Gusto Dergisi – Sayı 78 –  Ekim 2007 – Mehmet Yalçın

Küresel ısınma Türkiye’yi daha da sıcak bir ülke haline getirirken, bağlarımız ısrarla sıcak bölgelere, alçak rakımlara kuruluyor. Oysa daha serinlere, yaylalara gidilmeli…

2004 yılının Nisan ayıydı. Bordo’nun Margaux bölgesindeki du Tertre şatosunun geniş salonu, dünyanın dört yanından gelmiş şarap gazetecileriyle doluydu. Büyük önolog profesör Denis Dubourdieu, tüm dünyanın merak ettiği 2003 rekoltesiyle ilgili bir konferans veriyordu. 2003 Bordo’da alışılmadık derecede sıcak geçmiş, bağlar adeta kavrulmuş, Eylül ayında bağbozumu 40 derece sıcak altında yapılmıştı. “Güneşli ve sıcak geçen yıllarda üzüm iyi olgunlaşır. Şarap daha iyi olur” klişesi uyarınca, daha şarapların mayalanması başlamadan gazete ve dergilerde “Bu senenin Bordo şarapları müthiş olacak. Sakın kaçırmayın” başlıkları atılmıştı. TV kameramanları da Bordo bağlarından çıkmaz olmuşlardı.

Bir Amerikalı gazeteci, “Hocam” diye söz istedi, “Bir saattir Bordo’nun yarısında şarapların hiç de iyi olmadığını anlatınız. Hani 2003 asrın rekoltesiydi?”

Bordolu önologların duayeni hafif iğneleyici bir edayla “Şaraptan söz etmek televizyon haberi vermeye benzemez” dedi. “Aşırı soğuk gibi, aşırı sıcak da bağın düşmanıdır. Bu yıl aşırı sıcaktan birçok bölgede üzümler kavruldu, ‘su stresi’ni girdi ve olgunlaşamadı. Şaraplar da ham ve kaba oldu.”

Türk şarapçılığı da Bordo’nun 2003’üne benzer bir cehennem sıcağını 2005’te yaşadı. Ağustos ayında, Tekirdağ’ın ve İzmir’in bağlarını adeta alev dalgaları yaladı. Üzümler daha olgunlaşmadan kavrulup çatladılar. Hızla şekerlendiler, 13-14 derece alkol verebilecek şeker oranını, şarapçı lûgatıyla “bome”yi yakaladılar. Hemen hasat edilmeleri gerekti. Ama ne yazık ki, daha aromatik olgunluğa gelmemişlerdi…

Türk şarapçılığının klasik hastalığı, üreticinin bağı tesisine, evine yakın kurma, tesisini ve evini de konforlu, rahat ve merkezi bölgelere yapma ısrarı gittikçe daha riskli olmaya başladı. Menderes havzasının, Trakya’nın verimli tarım arazilerinin, Manisa’nın, Akhisar’ın ovalarının cennet gibi verimli topraklarına bağ kurmak herkesin kolayına geliyor. Köyler bağlarda üç kuruşa çalışacak gençlerle dolu, üzümden iyi verim alınıyor, tesisler karayollarının yanı başında, şarap firmasının patronu bağbozumunu sayfiyede yaşar gibi geçirebiliyor.

Dünyada ise durum tam tersi… “İyi şarap için üzümün çile çekmesi lâzım” denerek bağlar en kıraç tepelere, yüksek ve ıssız yaylalara, uçurum gibi dik yamaçlara kuruluyor. Bizimki gibi “hanımevlâdı bağcılık” yok oralarda. Çoğunu gezdiğim dünya bağları, üste para verseler yaşamayacağınız yerlerde. Bordo’nun en kıymetli bağ bölgesi Médoc, sevimsiz bir “taşlı tarla”. Arjantin’in Mendoza’sı, And dağlarının eteklerinde, çöl ikliminde bir yaylalar bölgesi. İtalya’nın Piemonte’si adı gibi bir tepelik, hem de kıraç mı kıraç. İspanya’da Rioja bir bozkır… Dünyanın en iyi şaraplık üzümleri bu çetin coğrafyalarda, ağır ağır, lezzet ve aromalarını yavaş yavaş biriktire biriktire olgunlaşıyorlar.

Küresel ısınma, Türkiye’nin belki de bağ dikilmemesi gereken bölge ve arazilerdeki bağlarını daha da ısıtacak, güneşin kamçısıyla dövüle dövüle vaktinden önce olgunlaşan bu üzümlerden üst düzey ve rafine şaraplar yapmak mümkün olamayacak. Türk şarapçılığı artık yaylalara çıkmalı. Kavaklıdere yeni bağlarını Manisa’da kurmak yerine belki Burdur’un, Isparta’nın tepelerine gitmeli. Doluca Gelibolu’ya binlerce dönüm bağ kuracağına, belki bir zamanların parlak şarap bölgesi Kırklareli’ne uzanmalı. Serin Tokat’ın nefis Narince’sinin, İç Anadolu bozkırındaki Kalecik’in Karası’nın hakları, daha fazla verilmeli.

Yoksa 21. yüzyılda Türk şarapçılığının işi zor görünüyor. Türk’ün ateşle imtihanında Türk şarabı sınıfta kalabilir…