Özel şaraplar, güzel şaraplar…

Gusto Dergisi – Sayı 72 – Nisan 2007 – Mehmet Yalçın

Biz Türklerin “tatlı şaraplar” kategorisinde ele alıp uzak durduğumuz özel şaraplar, şişelerinde tahmin bile edilemeyecek olağanüstü lezzetler gizliyorlar. Dünyanın en nadir ve değerli soylu şarabı, 3 derece alkollü ama ağda kıvamındaki Essencia, bunların başında geleni. Kadehle değil kaşıkla, o da ancak bir kaşık içiliyor…

24 Şubat Cumartesi akşamı, İstinye sırtlarındaki villada şarabımı yudumlarken, ev sahibem hafifçe koluma dokunarak beni salonun kuytu bir köşesine davet etti. Sakin köşede, davetin diğer sahibi, elleri hafifçe titreyerek, lâcivert bir kutudan pelür kâğıda sarılı bir küçük şişe çıkardı. Ve “Bu hediyemizi kabul buyurun lütfen’’ dedi. Ardından birlikte elimde şişenin de göründüğü bir dizi anı fotoğrafı çektirdik. Fotoğraflar, herhalde hayatımda en güler yüzlü gözüktüğüm fotoğraflardan olsa gerek…

Macaristan’ın İstanbul Başkonsolosu Maria Szekelyne ile Macar Şarap Akademisi Başkanı Akozs Nemeth’in Macar şarapları tanıtım davetinin sonunda armağan ettikleri 1999 Royal Tokaji Essencia, dünyanın en nadir ve değerli şarapları arasında yer alıyor. Sadece 1.400 şişe yapılabilmiş bu şarap, piyasaya çıkar çıkmaz tadımlarda 100 puan almış ve 500 dolarlık rekor fiyatına rağmen, bir haftada tükenmiş. Şarap maun bir sandık içinde, yanında da kristal bir kaşıkla satılmış. Kristal kaşık, bir kadehle içilemeyecek kadar ağdalı ve yoğun olan “şarap”ı yudumlayabilmek için…

Essencia’yı benzersiz ve bu denli değerli kılan özelliği, zaten çok zahmetli bir şarabın, Tokay’ın “özünün özü” olması. Tokay, hasat zamanı geciktirilince “asil küf” mantarı tarafından çürütülen beyaz üzümlerden yapılan yoğun ve tadı bir şarap.

Bu kuru, buruşuk üzümler meşe tanklara alınıyor. Sıkıma gitmeden önce üzümler birbirlerini ezerek diplerinden bir şıra sızdırıyorlar. Bir ton üzümden ancak 10 litre kadar sızan şıra. Şıra değil, adeta bal…

İşte şıranın bu “kaymağı” alınıp, şaraba ayrı bir parti olarak işleniyor. Ve beş-altı yıl süren bir fermantasyon sonucunda, ortaya 2-3 derece alkole ancak kavuşabilmiş, litresinde 600 ila 850 gramı şeker olan Essencia ortaya çıkıyor. Yani, tarih boyunca çarların, kralların, kardinallerin gençlik ve uzun ömür iksiri olarak yudumladıkları sıvı altın… Bal, kayısı, ayva, marmelat, karamel ve badem gibi lezzetlerin damaktaki eşsiz dansı…

En az 50 sene yıllanabileceği belirtilen bu şişe, sabrımız sınırlı olduğundan, gelecek yıl Gusto Şarap Kulübü’nün “Özel Şarapların en özelleri” tadımında yudumlanacak. Şu sıralar, güzellik uykusuna devam etmek üzere, kavımızı şereflendiriyor.

Sığ bir yaklaşımla “tatlı şarap” başlığı altında bir kalemde silip attığımız özel şarapların dünyası, işte böyle zenginliklerle dolu. Bizim tatlı şarap dediğimiz bu tip şaraplara, İspanyollar çok yerinde bir ifadeyle “soylu şarap” diyorlar. Neler yok ki bu soylu şaraplar arasında… Almanların kış aylarında don vuran üzümlerin mermer sertliğindeki tanelerinden yaptıkları “buz şarapları”… Üçte ikisi doldurulan fıçılarda bilinçli olarak okside edilen ve kekre tatlara kavuşan Endülüs’ün şerileri… Atlantik okyanusundaki Madeira adasının mahzenlerde kalorifer yakılarak “fırınlanan” ve böylece karamelize tatlara kavuşturulan Madeira şarapları… Ege denizinde, burnumuzun dibindeki Samos adasının güneşte kurutulan Misket üzümlerinden yapılan kayısı kehribar renkli iksirleri… Güney Fransa’da tatlı kırmızı şarapların damacanalara konarak güneşin altında “pişirilmesiyle” yapılan incir kokulu Maury’ler…

Biz şarabın bu renklerinden hayli uzağız. Kazara yapabildiğimiz iki özel şaraba, Denizli’nin vişne şarabına ve Tokat’ın Mahlep’ine de dönüp bakmıyoruz bile. Sağolsunlar, üreticileri de bir âlem. Vişne şarapçısı Küp bunu geliştirmek yerine, sek şarap ligine girmeye çalışıyor. Mahlep’i şarap literatürüne armağan eden Diren ise şarabını pazarlamıyor, ona üvey evlat muamelesi yapıyor.

Sezen Aksu’nun, Kemal Burkay’ın unutulmaz şiirinden adapte edip “Bir kedim bile yok…” dediği şarkısındaki gibi, Misket’in anavatanında, bir geç hasat Misket’imiz bile yok…

Essencia’yı, gelecek yıl da mı açmasak acaba?..