Restoranların aydınlığı

Gusto Dergisi – Sayı 109 – Haziran 2010 – Mehmet Yalçın

Fransız yazar Jean Paul Kauffmann, şarap ve sofra merakı için “Uygarlığımızın son ‘büyülü’ alanlarından biri” diyor. Gerçekten de restoranlar birer uygarlık kalesi…

L’Amateur de Bordeaux (Bordo Tutkunu) dergisini çıkarmanın yanı sıra haftalık bir haber dergisinin muhabirliğini de yapan Jean Paul Kauffmann, 1985’te bir röportaj için gittiği Beyrut’ta Hizbullah militanları tarafından kaçırılmıştı. Rehine olarak zindanlarda geçirdiği üç yılın ardından kurtarıldığında, “Şaraba Kavuşma” adlı bir kitap yazmıştı. Şarabın haz dolu dünyasında geçirdiği yılları hayatının o acı diliminin aynasında değerlendirdiği -mutlu bir tesadüf eseri Türkçe’ye de çevrilip Kavaklıdere tarafından yayınlanan- harika kitabın önsözünde, şöyle diyordu:

“Bir lokantaya gitmek, harita üzerinde bir yol aramak, bir şarap seçmek, bana sadece neler kaybettiğimi değil, kaçırılışımdan önce unuttuklarımı da öğretti. Özgürlüğe benzersiz bir tad veren bu ağırlama ve nezaket anlayışı, bu incelikler ve bu lüks, bir özgür insanın yaşamında herhalde ayrıksı anlardır. Hiç olmazsa bir yemek süresince şiddetini vestiyere bırakabilen süzülmüş bir toplumun ifadesi olan bütün bu sahnelemeye, hayranlık duymuyor değilim. Bence, şarap ve sofra merakı uygarlığımızın son ‘büyülü’ alanlarından biridir…”

Taksim’deki modern şarap barı-restoranı Rouge’u açtığımız 8 Nisan’dan bu yana, ben de hayranlarından olduğum bu dünyanın daha fazla içindeyim. 20 yıllık gastronomi yazarlığının son on yılında otellere, restoranlara, barlara eğitim ve danışmanlık katkıları vermiş olsam da, ilk kez “tezgâhın öbür tarafında” hizmet üreticisi olarak işin tam göbeğindeyim.

Çiçekler tazelendi mi? Havalandırmalar niye yeterince üflemiyor? Aşçıbaşının yüzü bugün niye asık acaba? Şu siyah koltukları, arkadaki masada mı kullansak? Bugün ekmekler biraz yanık, fırıncıyı uyarmalı… Espresso’ların yanında verdiğimiz badem şekerleri, biraz nostaljik mi kaçıyor yoksa? Yeni gelen peçeteler eskilerine göre biraz daha mı kaba kâğıttan ne? Su bardaklarında da galiba ayaksız olanlara geçmeli…

Bir ay öncesine kadar dergideki yazıların başlıklarını, fotoğraflardaki sert ışıkları veya derginin cilt tutkalındaki zayıflıkları görüp onlarla meşgul olan beynim, “Restoran işletmecisi” kimliğini de edindikten sonra bir de bu sorulara cevap arıyor…

Geçtiğimiz yıl, Gusto’nun 100. sayısı ile ilgili bir röportajda “Eskiden yeme-içme dünyasındaki herkese ve kuruluşa eşit mesafede olduğumuzu söylerdim. Şimdi eşit yakınlıkta olduğumuzu söylüyorum. Zira fanatik dincilerin geriye çekmek istediği bir ülkede restoran, kafe ya da bar işletmek; güzel bir şarabı üretmeye, bir konyağı ya da çikolatayı ithal etmeye çalışmak, bir uygarlık çabasıdır” diyordum.

Gerçekten de, restoranlar uygarlığımızın büyülü alanlarından… Bir restoran onlarca fonksiyonun bir arada uyum içinde sergilendiği bir sahne adeta. Gıda, hijyen, güvenlik, ısıtma, soğutma, aydınlatma, müzik, konfor, ergonomi, ekonomi, dekor, servis, halkla ilişkiler, günün moda deyimi CRM yani müşteri ilişkileri yönetimi, stok yönetimi… Başarılı bir restoratör, tüm bu unsurları bir orkestra şefi gibi yönetiyor. Ve müşteriler bu zengin fonda yiyor, içiyor, eğleniyor, keyifleniyor, flört ediyor, âşık oluyor, iş bağlıyor, kutlama yapıyor, stres atıyor, mutlu oluyor…

Mücadelesine daha fazla girdikten sonra, sahnenin arkasındakileri daha iyi anlar oldum. Ve onlarla birlikte akıttığım terler kurumadan, bu uygarlık kalelerinin isimsiz kahramanlarına bir selam yollamak istedim…