Serinlik yönetimi…

Gusto Dergisi – Sayı 74 – Haziran 2007 – Mehmet Yalçın

Dünyamızın giderek daha da ısındığı bir sır değil. Yaz aylarında cehennem sıcaklarıyla boğuşuyoruz artık. Ama bar, restoran ve otel dünyamız, müşterilerinin serinlik ihtiyacını yeterince fark etmiyor. Oysa serinliği “yöneten”, konforlu sunan kazanacak…

Sıcaklığın 45 dereceyi bulduğu, yüzde yüze ulaşan nemin de havayı iyice bunaltıcı hale getirdiği Vinexpo’dayım. Sanki birileri Hitler ordularının kullandığı alev makinelerini yeniden üretmiş de, bunlarla üzerime alev püskürtüyorlarmış gibi. Fuarın iyi serinletilmiş salonundan çıkıp dışarıdaki lüks çadırlara yerleşmiş Mondavi, Concha y Toro gibi firmalara ulaşmaya çalışmaktan pişman olmuş durumdayım. Derken, kenarlarından dumanlar çıkan yapay bir köprücük gözüme çarpıyor. Yaklaşınca, duman sandıklarımın püskürtülen serin su tanecikleri olduğunu fark ediyorum. Neredeyse bayılmak üzereyken soğuk su zerreciklerinin arasında geçirdiğim birkaç saniye, beni kendime getiriyor. Fuar boğuşmasına kaldığım yerden devam ediyorum.

Bir başka delicesine sıcak yaz günü, yer bu kez Cenevre… Leman gölü kıyısındaki de la Paix oteli.

Klimalı otobüsten inip valizlerimizi almaya çalıştığımız yarım dakika, gömleğimin terden sırılsıklam olmasına yetiyor. Neyse ki lobiye geçer geçmez bir garson gümüş tepside buzluktan yeni çıkmış yüz havluları getiriyor da, bunlarla silinip ferahlıyor, ardından gelen soğuk sularla da “Oh be!” diyoruz.

Ünlü fıkradaki gibi, “Doğanın dengesi” (yoksa Doğan’ın yengesi miydi?) bozuldu, küresel ısınmadan artık geriye dönüş yok. Yükselen sıcaklıkların bu düzeyde kalabilmesi bile bir mucize olacak. Ve yukarıdaki sahnelere ihtiyacımız gittikçe artacak…

Ben buna, “serinlik yönetimi” adını vermek istiyorum. Yeme-içme- ağırlama dünyasında serinliği iyi ve şık sunabilen, gerekli olduğu anlarda konuğunu başarıyla serinletebilen kazanacak önümüzdeki dönemde… Serinliği yönetmekten kasıt, güçlü klimalarla soğuk havayı insanların üzerine püskürtüp onları hasta etmek değil tabii ki. Konukları soğuk havlu ile karşılamaktan menülere yaz aylarında gazpaço gibi soğuk çorbalar ilave etmeye, açık havada bile tavan pervaneleri ya da fanlar kullanmaktan aşırı terleyen konukların ıslak giysilerini alarak onlara giysileri temizlenip ütülenene kadar temiz tişörtler vermeye, yatak takımlarında insanı uyurken pişiren sentetik pikeler kullanmak yerine ince ketenleri tercih etmeye uzanan çok geniş bir yelpazeyi kastediyorum…

Şöyle bir etrafımıza bakalım, bu tür incelikleri kaç yerde görebiliyoruz? Kaç menümüzde “soğuk çorbalar” diye bir bölüm var? Kaç bar ve restoran aşın sıcak akşamlarda yapay rüzgârlar üretecek tertibata sahip? Kaç mekânda içkimizin içine konan buzlar, evlerimizdeki derin donduruculardaki gibi, eksi 20 derecelerde? Şarap üreticilerimiz, yaz sofralarında nefis gidecek pembe şarapları, son çıkan bir-iki istisnai örnek dışında ne denli ciddiye alıyorlar? İçki ithalatçıları, burbon ve Kanada gibi buzla çok iyi giden ferahlatıcı viski türlerini ne kadar önemsiyor, ne kadar getirtiyorlar? Egzotik meyvelerle yapılan ferahlatıcı içkiler ne denli bulunabiliyor? Safari’yi, Batida de Coco’yu raflarda görmeyeli kaç yıl oldu?

Geçen yıl bir yaz günü, İstanbul’un en gözde restoranlarından birinde, dekoratörün şık göründüğü düşüncesiyle bara koydurduğu şeffaf plastik sandalyelerden birine oturmak gafletinde bulunmuştum. İki kadeh bir şey içip kalktığımda, jilet gibi ütülü keten pantolonum terden ıslanmış ve adeta bir boruya dönmüştü!

Hizmet sektörümüz, yaz aylarında insanın terden bunalmamasının ve ferahlamasının ne kadar büyük bir konfor olduğunun pek farkında değil. Nitekim güney bölgelerimizin pek çok 5 yıldızlı tatil köyünde, “buz gibi” kokteyller içebilmenizin garantisi olan kırık buz makineleri bile yok, garsonlar kovalardan erimeye yüz tutmuş buzları küreklerle bardaklarınıza dolduruyor, viskinizin içini iki dakikada eriyen buzlar sayesinde su basıyor…

“Serinlik yönetimi” hiç de gündemimizde değil. Ama artık gündeme girse iyi olacak…