Pastırma düşünceleri

Gusto Dergisi – Sayı 110 – Temmuz/Ağustos 2010 – Mehmet Yalçın

Pastırmanın damağı bayram yerine çevirdiğini, çiğneme zevkini okşadığını ve iştahı açtığım bilirdim de, zihni açtığını bilmezdim. Bir dilim pastırma sayesinde, bakın neleri düşündüm…

Cehennemî sıcakta serin bir vahayı andıran verandada, tablo gibi masayı seyrederek önce gözümüze bayram ettiriyoruz. Ahmet Örs’le birlikte damaklarımızı bayram ettirmeye ise, daha önce hiç görmediğimiz türden bir pastırma dilimini ağzımıza atarak başlıyoruz. Ev sahibimiz Apikoğlu Sucukları’nın üreticisi Kevork Kartallıoğlu, yüzümüzdeki mutlu ifadeyi görünce gülümsüyor: “Rahmetli dedemiz Kirkor Apikyan, Kayseri’nin en güzel pastırma ve sucuk ustalarındanmış. Bir gün dükkândan en iyi pastırmayı çalmışlar. Durgun durgun düşünüyormuş. ‘Üzülme’ diye teselli eden bir arkadaşına, ‘Yok, pastırmaya üzülmüyorum’ diye cevap vermiş. ‘Çalan kerata yanlış keser, ona yanıyorum’…”

Yediğimiz damar damar yağlarla bezeli pastırma, tam bir lokum. Çalınmasına değil, hakkının verilmeden yenilmesine üzüleceğiniz cinsten…

Bu pastırmayı ve birinci sınıf sucukları birer kadeh Bozcaada şarabı eşliğinde tadarken; Türk Standartları Enstitüsü’nün Standart dergisinin “Fermente et ürünleri” özel sayısını hatırlıyorum. Dergiye konuşan bir et firmasının başındaki Prof. Bülent Mutluer, “Kayseri’nin Karpuzatan mevkiinde bir mikrobiyal flora söz konusuydu. O mikrobiyal flora, kurutmak için orada havaya asılan pastırmalara tesadüfen bulaşarak arzu edilen lezzeti ve görüntüyü meydana getirirdi. Bugün Kayseri’de eski sucuğu veya pastırmayı yapmak mümkün değil, zira Karpuzatan yapılaştı, o mikrobiyal flora ortadan kalktı” diyordu. Apikoğlu’cular ise, kâh bilgiyle, kâh sezgiyle bunu fark etmişler, Kayseri’den İstanbul’a taşınırken o bakterileri taşıyan pastırma askılarını, sıkıştırma tahtalarını, tuzla eti yoğurdukları ahşap tekneleri beraberlerinde getirmişlerdi. Bunlara sinmiş yabanî mayalar, seçme et, iyi baharat ve ince ustalık bir araya gelince de, az önce tattığımız nefaset ortaya çıkmıştı…

★     ★    ★

Yaşama sanatının ustalarından büyük yazar Emest Hemingway, Paris Bir Şenliktir adlı romanında, romanın kahramanlarından konta, lüks bir restoranda gösterişle asırlık bir konyak ısmarlatır. Masadaki sevgilisi “O kadar parayı bir şişe konyağa verme!” diye engel olmaya çalışınca, kont şöyle der:

– “Dinle, güzelim… Bir şişe eski konyağa verilen para, bir sürü eski püskü antikaya sarf edilen paradan çok daha yerinde harcanmıştır.”

Bu romanın fonundaki 1940’lı yıllarda statü sembolü, belki antikaydı. Bugün ise iPad, Blackberry telefon, Louis Vuitton çanta, Gucci ayakkabı… Bunları alabilmek uğruna mutfak masrafımızdan bile kısıyor, ucuz hormonlu yiyeceklere koşuyoruz. Oysa dünyanın en güzel meyvesi Arnavutköy çileğine 30-40 lira ödemeyi göze alabilsek, belki semtte çilek tarhlarının yerine yapılan çirkin yapılar yıkılacak, Boğaz’ın bu özel arazileri yeniden bize bu enfes çilekleri sunacak.

Pastırmanın “Grand Cru”süne hak ettiği fiyatı ödesek, belki Kayseri’de geçen yüzyılın lezzeti geri gelecek.

Hiçbir şey için çok geç sayılmaz. Karar bizim…