Michelin yıldızlı restoranda mutfak sanatının şaheserlerini tatmaya davetlisiniz…
Damak tadı tutkunu değerli dostumuz;
Bu mesajımıza Fransız mutfak sanatının dünya gastronomisine bir armağanı ile, sol üstte bir örneği görülen Pâté en Croûte ile başlamak istiyoruz. Zira ortaçağın kraliyet ziyafetlerinden günümüzün en iddialı restoranlarına uzanan -ve ne yazık ki Türkiye’de yapılmadığı için tanınmayan- bu seçkin lezzet, yeni Gusto Kulüp Yemeği’nin başrolünde olacak… Etiler’deki Michelin yıldızlı Arkestra’nın Fransa’nın efsane aşçısı Paul Bocuse’ün okulunda yetişen usta şefi Cenk Debensason, inceliklerini bizzat yerinde öğrendiği bu çok özel lezzeti Gusto konukları için özel olarak hazırlayacak. 17. Yüzyılda yastığa benzer pufuduk bir formda yapılan ve “Güzel Aurora’nın Yastığı” gibi sevimli bir adla anılan pâté en croûte, şarküteri ustalığını ve altın rengi hamuru bir araya getirir ve hemen her büyük Fransız şefin kendine özgü bir tarifi vardır. Cenk Debensason da kendi yorumunu uygulayacak, patenin harcını ördek, kuzu, tavuk, semirtilmiş kaz ciğeri ve uykulukla hazırlayacak. Elbette konyak ve şarapla da çeşnilendirecek… Kırmızı erik turşusu ve elmalı-zencefil chutney eşliğinde bu nadir lezzeti tadarken, kadehlerimizi eminim bu zarif soğuk başlangıç yemeğini geliştiren şefler kadar, onu edebiyata geçirerek dünyaya tanıtan büyük yazarlar Victor Hugo ve Alexander Dumas’ya da kaldıracağız.
Etiler’de 4 yıl önce Cenk ve eşi Deborah Debensason tarafından açılan ve daha ikinci yılında Michelin yıldızına kavuşan Arkestra’dan da söz etmek gerekirse, restoran geniş avlulu şık bir villada. Michelin yıldızlı olduğuna bakmayın, burası sıkıcı, şefin diktası altında müşterinin bir figüran gibi görüldüğü restoranlardan değil. Sıcak, insanı içine alan, kasıntı olmayan ve hafif “bobos” (bohem-burjuva) bir havaya sahip. Normal akşamlarda da tadım menüsü dayatmıyor, tüm yemekler alakart olarak seçilebiliyor. Mutfak stili ise başka restoran ve şefleri kopyalamıyor, kendine özgü bir çizgide. Sadece iki sayfalık menüsüyle minimalist ama minimize ettiklerinin altını dolduruyor, müşterisini de doyurmadan göndermiyor.
11 Ağustos Salı akşamı 19.00’da işte bu restoranda buluşacak, önce villanın çatı katındaki zengin plak koleksiyonlu “Listening room”da sürpriz müzikler eşliğinde birer aperitif yudumlayacağız. Yakın zamana kadar demode bir içki olan cinin tarihini yeniden yazan, farklı çeşnileriyle onu canlandıran Hendrick’s’in iki fark srlı çeşidiyle hazırlanacak kokteyllerle damaklarımızı ferahlatacağız.
Ardından avluya geçecek, kendimizi genç şef Debensason’un usta ellerine bırakacağız. Lyon-Paul Bocuse Enstitüsü’ndeki Mutfak Sanatları ve Restoran Yönetimi eğitiminin ardından farklı ülkelerde Alain Senderens, Château de Bagnols, Maison Clovis ve Gary Danko gibi önemli restoranlarda deneyim kazanan şef, bizleri önce çok basit gibi görünen bir ikramla, ev yapımı patates ekmeği ve çırpılmış yanık tereyağı ile ağırlayacak. Feci şekilde iştah açan bu lezzet ikilisini fazla abartmamayı, yemeklere yer bırakmayı önereceğiz. Ardından pâté en croûte, sonrasında tempura patlıcan, kuru dinlendirilmiş ızgara kaya levreği, mutfak tarihinin büyük isimlerinden Apicius’un adı verilen yoğun bir sosla sunulan uzun pişmiş dana kaburga ve muhtemelen TC sınırları içinde yenilebilecek en güzel çikolatalı tatlı olan ılık çikolatalı ganaj tart gelecek. Tabii tatlılığını dengelemek üzere acımtırak bir zeytinyağı ve damağı ferahlatmak üzere mango ve pasyon meyvesi sorbesi ile…
Akşamın şaraplarına gelince, onlar da çok özel. Şarap dünyamızın en yeni -ama en hızlı çıkış yapan- üreticilerinden Kırklareli’deki Prius’un kurucusu Metin Harbalıoğlu, onur konuğumuz olacak. Harbalıoğlu’nun 2020’de kurduğu tesisinin daha üçüncü rekoltelerinde uluslararası yarışmalardan altın madalyalar kazanan şaraplarından geniş bir palet yemeklere eşlik edecek. Yemeğin finalindeki “az tatlı” çikolatalı tatlı ile birlikte sek ama yoğun tanenli bir Cabernet kupajını sunmak da, alışılmadık bir eşleşme yaratacak.
23 yıldır düzenlediğimiz Gusto Kulüp Yemekleri’nin bir geleneği de, yemeğin ardından mutlaka dünyanın en değerli dijestiflerinden bazılarının yudumlanması… İskoçya’nın en saygın viski bölgesi Speyside’daki Balvenie damıtımevinin son iki yılını Karayip romu fıçılarında geçiren 14 yıllık “Caribbean Cask”i ile yine Fransızların “Büyük Likörler” dedikleri ailenin üyelerinden konyaklı turunç likörü Grand Marnier Cordon Rouge, Arkestra akşamının final içkileri olacak. Eski burbon fıçılarında geçen 12 yılın tadımı yuvarlatıp sertliğini kırdığı, eski rom fıçılarının ise kızarmış muz, karamel ve tropikal meyve gibi çeşnilerle zenginleştirdiği bu seçkin malt viski ile yıllanmış konyaklarla Haiti turunçlarının karışımı bu seçkin likör de, yemeğin klasına lâyık birer final yudumu olacak. Bu sırada tütün sevenler için hümidordan Küba köy puroları da dolaştırılacak.
11 Ağustos 2026 Salı akşamı 19.00’da aperitif ikramıyla başlayacak yemeğimizin kontenjanı 40 kişi ile sınırlı. Yemeğe katılımın bedeli, purolar hariç 9 bin TL. Rezervasyon, 0212 237 01 12-237 01 17 ya da 0545 353 96 70’den yaptırılabilecek.
Yine bir Gusto Kulüp Yemeği’nde, lezzetli aperitif ve dijestiflerin, enfes yemeklerin, güzel şarapların tadlarını birlikte çıkarmak, en önemlisi de özgün bir mekânda, uygar insanlarla uygar bir ortamın keyfine birlikte varmak dileğiyle…
Mehmet Yalçın
MENÜ
MİCHELİN YILDIZLI LEZZETLERE YOLCULUK
11 Ağustos 2026, Arkestra Restaurant
Şef: Cenk Debensason
Hendrick’s Original ve Hendrick’s Another’lı Kokteyller
“Hoşgeldiniz”
* * *
PATATES EKMEĞİ & TEREYAĞI
ev yapımı patates ekmeği, çırpılmış yanık tereyağı, taze soğan yağı
Prius Papas Blanc Papaskarası Blanc de Noirs 2025
* * *
PÂTÉ EN CROÛTE
ördek, kuzu, tavuk, kazciğeri, uykuluk, kırmızı erik turşusu, elma zencefil chutney
Prius Marteniçka Rose 2025
* * *
TEMPURA PATLICAN
çıtır patlıcan, kaju, kayısı, reyhan, miso krema
Prius Ahmetbey White Blend 2025
* * *
KAYA LEVREĞİ & DOMATES
kuru dinlendirilmiş ızgara kaya levreği, siyah domates, deniz fasulyesi, kabak
Prius Distinction Fume Blanc 2025
* * *
DANA KABURGA APICIUS
uzun pişmiş dana kaburga, apicius sos, kimyonlu havuç püresi
Prius Distinction Cabernet Sauvignon 2023
* * *
ÇİKOLATALI GANAJ TART
ılık çikolatalı ganaj, biberiyeli sable, zeytinyağı, mango passion sorbe
Prius Vino Sapiens Bordeaux Blend 2023
Kahve
Balvenie 14 Yıllık “Caribbean Cask”
Grand Marnier Cordon Rouge
Arkestra
Dilhayat Sok. No: 28,
Etiler / İstanbul
Siz de fikrinizi belirtin