İstanbul’un ilk “açık ateş” mutfağının sıradışı lezzetlerini tatmaya davetlisiniz…
“Açık ateş”… Yani mutfağın tam kalbinde dev bir ateş bloku, kenarlarında farklı yükseklik kademelerinde ızgaraları, fırını, tepesinde tütsüleme çengelleri… 2000’lerin başlarında Latin Amerika’dan dünyaya yayılan bu akımın Türkiye’deki öncüsü, 2017’de Karaköy’deki Novotel’in teras katında açılan Mürver Restaurant oldu. O kadar ki, Mürver’de salatalar bile tel süzgecin üzerine konup alevde dağlanıyor, hafif yanıksı, füme tadların her bir malzemeye sinmesi sağlanıyordu. Konseptin arkasındaki isim ise danışman olarak ünlü şef Mehmet Gürs’tü. Restoran yine Gürs’ün de kesintisiz katkılarıyla sekiz yılda iyice kökleşti, harika Boğaz manzarasının da etkisiyle özellikle yabancı damak tadı tutkunlarının uğrak yeri oldu. Başarıları saygın değerlendirme sistemlerince de tescil edildi, Michelin’den “Tavsiye” ve genç şef, Gault & Millau’dan 2 külâh ve “Yükselen Genç Şef”, İncili Gastronomi Rehberi’nden de 4 İnci ödüllerine lâyık görüldü.
Gusto Kulüp Yemekleri’nin en yenisini işte bu seçkin mekânda, Mürver’de yapacağız. 16 Aralık Salı akşamı yapılacak Gusto Kulüp Yemeği’nin “senaryosu”na gelince… 18.30’da önce harika manzaralı barda buluşacak; dünyanın en çok satılan cini olan Gordon’s’un yeni çıkan Sicilian Lemon ve Pink cinlerini -tadlarını çıplak olarak hissedebilmek amacıyla- cin-tonik olarak yudumlayacağız. Tütün içimine uygun bu barda dileyen konuklarımız birer sigarillo da tüttürebilecek.
Ardından masalarımıza geçip kendimizi iki önemli ödülü peşpeşe kazanan genç şef Mevlüt Özkaya ile ekibinin usta ellerine teslim edeceğiz. Mevlüt şef kendi yöntemleriyle hazırladığı taze lâkerdasının ve Anadolu peynirlerinin ikramından sonra, lezzetlerini masalara adeta yağdıracak: Fermente domates sulu tütsülenmiş çipura… Izgara Yedikule marullu askıda dry-aged kaya levreği… İsli yoğurtlu dana kaburga mantı… Mesir macunuyla pişmiş trakya kıvırcık kuzu kolu… Firik pilavı… Hafif acılı ılık kayısı hoşafı… Vişne kompostolu ve kekikli baklava kıtırlı acı çikolata…
Tam da burada küçük bir es vermeli ve “Dry Age” tekniğini anlatmalı. Normalde dana ve sığır etlerine uygulanan bu teknik, etin nemsiz ve sıfır dereceye yakın soğuk ortamda çengellere asılarak her yanından geçen hava akımıyla ağır ağır kurutulmasını ve olgunlaşmasını sağlıyor. Etin içindeki enzimler onu yumuşatıyor, yeni aromalar kazandırıyor, fazla nemini atan et iyice özleşerek lezzetini yoğunlaştırıyor. Bu teknik son birkaç yıldır beyaz etli iri balıklara da uygulanıyor ve harika sonuçlar alınıyor. Mevlüt Özkaya da, “kaya levreği” olarak da bilinen granyöz balığını günlerce astıda kurutarak lezzetini doruğa çıkarıyor.
Şaraplara gelince… Onların da her biri çok özel. Damak oyalayıcılarla Kayra’nın yaklaşan yılbaşı için ideal bir köpüklü şarap seçeceği olan Cameo’su yudumlanacak, Füme çipuranın eşlikçisi ise çok özgün bir kupaj, Kayra Versus Chardonnay Viognier olacak. Ardından diğer şaraplar sökün edecek, yaşlı bağlardan yapılan bu konseptin ülkemizdeki öncüsü Old Vine Semillon, yine bir başka öncü şarap, Şırnak’ın Karkuş üzümlerinden “amber wine” tekniği ile yapılan Kayra Natürel Karkuş ve yine kendi tarzında bir doruk; Kayra Imperial Öküzgözü-Boğazkere gelecek… Bu son şarabın en büyük özelliği, Elazığ’ın yüksek rakımlı Alpagut köyü bağlarının üzümlerinden sadece 3 bin 144 şişe yapılması ve 35 yıllık şarap yazarlığı serüvenim boyunca tattığım en etkileyici Öküzgözü-Boğazkere kupajı olması. Nitekim şarap www.degustasyon.net’ten de 10 üzerinden 9 puanlı. Final şarabımız ise, Portekiz’in Atlas okyanusu üzerindeki Madeira adasının ünlü şarabına Türkiye’nin cevabı, Kayra Madre… Bu damak tadı şöleni dileyenin 12 yıllık Speyside malt viskisi Mortlach’ı, dileyenin de Baileys’in yeni çıkan çikolatalı krema likörü Baileys Chocolate’ı yudumladığı dijestif ikramıyla sona erecek, dileyenler bu sırada bara geçip purolarını da tüttürebilecek.
16 Aralık Salı 18.30’da başlayacak ve konuklara sürpriz yılbaşı armağanlarıyla da taçlanacak bu özel ziyafete rezervasyon için, 0545.353 96 70’i aramak yeterli. 45 kişilik kontenjanın bulunduğu yemeğin bedeli, 6.600 TL.
Yine bir Gusto Kulüp Yemeği’nde, lezzetli aperitif ve dijestiflerin, enfes yemeklerle güzel şarapların tadlarını çıkarmak, özgün bir mekânda, uygar insanlarla uygar bir ortamın keyfine birlikte varmak dileğiyle…
Mehmet Yalçın
Boğaz’a Karşı Açık Ateş Şöleni
16 Aralık 2025, Mürver Restaurant
Şef: Mevlüt Özkaya
Hoşgeldiniz
Gordon’s Sicilian Lemon-Tonik, Gordon’s Premium Pink-Tonik
* * *
Ekşi mayalı ekmek, Anadolu peynirler & tadımlık lakerda
Kayra Cameo Doğal Köpüklü 2022
* * *
TÜTSÜLENMİŞ ÇİPURA
Baharatla marine edilmiş ve tütsülenmiş çipura, rezene, yeşil elma, turp, fermente edilmiş domates suyu
Kayra Versus Chardonnay – Viognier 2023
* * *
ASKIDA DRY-AGED KAYA LEVREĞİ
Izgara kuru dinlendirilmiş granyöz, ızgara yedikule marul
Kayra Old Vine Semillon 2021
* * *
DANA KABURGA MANTI
18 saat pişirilmiş dana kaburga eti, isli yoğurt, domates sos
Kayra Old Vine Natürel Karkuş 2022
* * *
TRAKYA KUZU KIVIRCIK
Mesir macunlu ağır pişmiş Trakya Kıvırcık kuzu kol, firik pilavı, tuzlu yoğurt ve acılı kayısı hoşafı
Kayra Imperial Öküzgözü – Boğazkere 2020
* * *
ACI ÇİKOLATA
Acılı ganache, vişne kompostosu, kekikli baklava kıtırı
Kayra Madre
* * *
Kahve
Mortlach 12 Yıllık Single Malt Viski, Baileys Chocolate likör
Mürver Restaurant, Novotel Istanbul Bosphorus R Katı
Kemankeş Cd. 57-59, Karaköy, (0535) 570 07 41
Siz de fikrinizi belirtin