gusto-dergisi-sayi-135Mutfak burada, şarap nerede?

Gusto Dergisi – Sayı 135 – Ocak/Şubat 2013 – Mehmet Yalçın

Antep mutfağı bunca yükselirken, tarihe karışan enfes Antep şaraplarının yeniden hayat bulmasının zamanı gelmedi mi? Şarapsız mutfak, topal kalmaya mahkûmdur…

Atatürk Orman Çiftliği’nden gelen kalem gibi ince uzun şişe, Gusto yazı işlerinde neredeyse unutulmuştu. İlkel etiketli, içindeki şarabın muhtemelen bozulduğu bu fazlaca eski şarabı açmaya bir türlü elimiz gitmemişti. Neden sonra Ahmet Örs’le birlikte sakin bir günde şişeyi açtık. Ve gözlerimize -pardon, burnumuza ve damağımıza- inanamadık…

1960’lardan kalma, kısacık mantarı ile şarap arasına en az 5 santim hava girmiş kahverengi şişeyi açar açmaz, önce şarabın rengine şaşırdık. Evet, yılların etkisiyle kiremit tonlarına doğru bir dönüş vardı ama yine de hayli koyuydu. Burunda ise bunca seneye ve şişenin içine giren havaya rağmen oksidasyon ya da sirkeleşme olmamıştı. Deri, kuru meyve ve baharat kokuları yoğundu, tipik bir yıllanmış kaliteli şarap havasındaydı. Şarap damakta da çökmemiş, içim özelliğini yitirmemiş, tam tersine bu uzun güzellik uykusundan daha da lezzetlenerek çıkmıştı. Kadife gibi tanenler dilin üzerindeki papillaları okşuyor, geriye ılık ve baharlı izler bırakıyordu…

Şimdilerde derginin sonunda iki sayfalık bir parseli kaplayan “Son Tadım” sayfalarımız, 2004 yılında böyle düzenli değildi. Seyrek olarak iyi bir yıllanmış şarap tatma fırsatı bulduğumuzda onunla ilgili izlenimlere bu başlıkla yer veriyorduk. Oturduk ve “Hava yastıklı presler, soğutmalı çelik tanklar, Fransız meşe fıçılar, steril filtreler vb. gibi hiçbir imkânın mevcut olmadığı o yıllarda bu enfes şarabı üreten ustaların yaşıyorlarsa sağlıklarına, aramızda değillerse anılarına kaldırıyoruz kadehlerimizi” diye biten bir yazı yazdık.

Bir hafta geçmeden geldi Prof. Dr. Feridun Topaloğlu’nun mektubu. Hocamız, “Bu şarabı ben çiftlik şarap fabrikasının müdürüyken Horozkarası üzümlerinden yapardık. Üzümleri 3 tonluk fıçılarda ihtimamla mayalandırırdık. Kilis şarabı o zamanlar harikaydı” diyordu.

Bu, Antep üzümleri ve şaraplarıyla ilk tanışmam da değildi. 80’lerin ikinci yarısında şair dostum Tahir Abacı’yla favori şarabı Tekel’in Güneybağ’ıyla sulanan az şiir sohbeti yapmamıştık. Antep’in Horozkarası’ndan yapılan Güneybağ, Elazığlı efsanevî Buzbağ’ın yeğeniydi adeta…

Gaziantep, tarihin en eski bağ ve şarap yörelerinden. Cumhuriyet döneminde sadece Horozkarası ile değil, tadı şaraplara işlenen Dökülgen ve Kabarcık beyaz üzümleriyle de şarap dünyamıza renk katmış, Sergikarası üzümlerinden yapılan kırmızı şaraplar da onları bir omuzbaşı geriden izlemiş. Hatta bölge bağlarının fazla gelen üzümlerini işlemek için, şarap tesisinin yanında bir de rakı damıtımevi kurulmuş… 1950’lerde bir girişimcinin yapıp karaflarda şişelediği Burç şarapları da, ortadan kaybolduğu 70’lere kadar Türkiye çapında büyük bir ilgi görmüş.

Şimdilerde gün geçmiyor ki Gaziantep mutfağı ile ilgili bir kitap çıkmasın, bir etkinlik yapılmasın, bir restoran açılmasın. TV’lerdeki yemek programları da sağolsun, bütün Türkiye sayelerinde beyran çorbasını öğrendi, “kuşboku” denilen körpe fıstığı keşfetti, katmerin üstündeki kaymağı görüp imrendi. Her bir Türk vatandaşı, neredeyse birer baklava ustası olup çıktı…

Ama bu kadar görkemli ve zengin bir mutfak, sadece ayranla veya yer yer rakıyla ilerleyemez. Antep dünyada önemli bir gastronomi merkezi olmak istiyorsa, tarihe gömdüğü şarabını da artık kuyusundan çıkarmalı, parlatıp yeniden damaklara taşımalı, mutfağı ile evlendirmeli…

Şarapsız yemek yemeyen konuklarına Trakya’nın ucuz şaraplarını sunmaya bir son vermeli, “Şarapsız bir sofra, güneşsiz bir gün gibidir” diyen Fransız atasözündeki gibi, sofrasının üzerine güneşi doğurmalı… Horozkarası, Türk şarapçılığının pek çok karası arasındaki yerini, yeniden almalı.