Gerçek füzyon mutfağı

Gusto Dergisi – Sayı 133 – Kasım 2012 – Mehmet Yalçın

Birbirleriyle kıran kırana rekabet eden şefler, dayanışma göstermeye de başladılar. Alaçatı’nın iki fine-dining restoranının ortak bir menüyle düzenledikleri ziyafet, bir şeylerin değişeceğinin göstergesi…

1975 yılının soğuk bir kış günü, Fransız Cumhurbaşkanının resmî konutu olan Paris yakınlarındaki Elize Sarayı, tarihinin en büyük ziyafetine sahne oluyordu. Cumhurbaşkanı Valery Giscard d’Estaing’di ve aşçıların kralı Paul Bocuse’e Légion d’Honneur nişanını verecekti. Nişanın takdimi onuruna düzenlenen yemek, Elize’de bir ilk (ve son) oldu… Fransa’nın yaşayan en büyük şefleri, menüyü ortaklaşa belirlediler ve o gece sarayda bizzat hazırlamak üzere yemekleri paylaştılar. Menünün belirlendiği toplantıda, Paul Bocuse kocaman gövdesiyle kükredi: “Ya ben ne yapacağım?” Arkadaşlarının “Bunları afiyetle yiyeceksin, senin o akşam görevin bu!” demelerine aldırmadan, o da çorbayı üstlendi. Ve o gece şerefine “V. G. E. usulü trüf çorbası” yemeğini icat etti.

Gastronomi tarihine geçen o unutulmaz geceyi, geçenlerde gelen bir haber sayesinde hatırladım. İzmir’in gözde kasabası Alaçatı’da, geçen yıl Barbun isminde üst düzey bir restoran açılmıştı. Kemal Demirasal’ın restoranı fine-dining stilinde gerçek bir şef restoranıydı. Gerekli ilgiyi göstermiş, Gusto’nun restoran eleştirisi sayfalarında Barbun’u konuk etmiştik.

Derken bu yaz, bir başka iddialı şefin, 5 yıldızlı otellerden yetişmiş Yılmaz Öztürk’ün L’Escargot adında aynı kıratta bir restoran daha açtığını öğrendik. Bir yandan ona da Gusto’da geniş sayfalar ayırırken, bir yandan da “Eyvah!” dedik. “Küçücük bir kasabada iki iddialı restoran… Birinin bile akıbeti belli değilken, ikisi nasıl ayakta kalacak?”

Gusto’da keyifli yazılarını okuduğunuz yazarımız, aynı zamanda kasabada Grenadine isimli bir butik oteli işlettiği için “Alaçatı muhabirimiz” olan Sevim Gökyıldız’dan kısa aralıklarla raporlar almayı ihmal etmedik. Sevim Hanım uzun süre “Fena değiller, ilgi görüyorlar” dedikten sonra, geçen ay bir müjde verdi: iki rakip, aynı kulvarda oldukları için işbirliğine de girmişler… İki şef 23 Ekim’de Barbun’da birlikte hazırladıkları özel menüyü servis etmişler. Sadece 30 kişilik gecede, 30 farklı tadın damaklardaki dansıyla, iki şefin işbirliğiyle oluşan lezzetler konukları büyülemiş…

Bundan birkaç yıl önce de benzer bir etkinliği, Anadoluhisarı’ndaki Lacivert Restaurant “şeflerin düeti” adıyla düzenlemişti. Lacivert’in şefi Hüseyin Ceylan ile Nice’deki L’Univers du Christian Plumail’in şefi Christian Plumail Nice ve İstanbul’da günlerce beraber çalışmışlar, birbirlerinden malzeme ve teknikler öğrenmişler, sonuçta hamsinin terin olduğu, kalkan balığına siyah mercimeğin eşlik ettiği, gül sorbeli “irmik brüle” ile taçlanan bir menü yaratmışlardı. İki şef birbirinin eksiklerini tamamlamış, günün moda deyimiyle bir “sinerji” yaratmışlardı.

Kendisi de bir şef olan Defne Koryürek’in lüfer peşinde bütün bir toplumu ayaklandırması, Mehmet Gürs’ün dünyanın en modern mutfak tekniklerini MSA’da kendisine rakip çıkacak gençlere sunması, Peroni birasının lansmanlarını İstanbul’daki İtalyan şeflerin işbirliğiyle yapması da benzer örnekler…

Modem kapitalizm, hayatımızdan “dayanışma” kelimesini neredeyse çıkarttı.

Vahşi bir rekabet, her şeyin önüne geçti. Her yaratıcı insan egosunu sonuna kadar kabarttı, kendisini bir imparator gibi gördü. İnsanlar kendilerini önce kendilerine, sonra başkalarına pazarladılar. Ve herkes başkasını çiğneyerek yükselmeye çalıştı. Şefler de tabii…

Oysa bir şef diğerinin aynı zamanda meslektaşı, yol arkadaşıdır. Bu unutuldu. Ne mutlu ki, son zamanlarda da hatırlanır oldu.

“Şeflerin düeti”, onların solo şarkılarından daha güzel sesler, armoniler çıkaracak. Ve belki mutfakta gerçek füzyon da, bu iş birlikleriyle gerçekleşecek…